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Contrôle sanitaire au restaurant : 3 étapes pour s’y préparer.

Chaque jour des dizaines de contrôles sanitaires sont effectués dans les restaurants français. 

Redoutés par les restaurateurs, ces contrôles d’hygiène ont une importance capitale pour la survie de votre établissement et sa réputation. Pour éviter une note d’inspection négative et risquer la fermeture de son restaurant, il est préférable d’anticiper toutes formes de contrôle.

Comment se déroule un contrôle sanitaire ? Comment s’y préparer ? Où trouver les résultats de votre restaurant ?

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À quoi sert un contrôle sanitaire ?

L’objectif du contrôle sanitaire est de vérifier le fonctionnement de votre restaurant afin de s’assurer que les normes d’hygiène y sont bien respectées, et qu’un client peut venir y manger en toute sécurité. 

Contrairement à ce que l'on peut penser, le contrôle sanitaire en restauration ne concerne pas uniquement les aliments.

Si le contrôle est complet, il concerne aussi :

  • Les prix des menus affichés 

  • La vérification de vos certifications (bio, label rouge, etc.) 

Comment se déroule le contrôle sanitaire au restaurant ?

Les contrôles sanitaires sont obligatoires pour tous les types de restauration (restaurant, fast-food, dark kitchen…) dirigé par la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) il a pour objectif de définir le niveau de qualité du respect hygiénique des lieux et ainsi donner une note à votre établissement pouvant amener à des sanctions (jusqu’à la fermeture de votre établissement). On retrouve les notes de la DDPP sur 4 grades.

La notation de la DDPP:

  • Très satisfaisant: votre établissement est en règle ou ne présente que quelques non-conformités

  • Satisfaisant : simple avertissement à l'établissement par téléphones ou courrier afin de faire un rappel des règles sanitaires mais il n'implique aucune sanction.

  • À améliorer : les inspecteurs vous laisse un délai pour résoudre les problèmes sanitaire repérés sous peine de sanction. Un nouveau contrôle est planifié pour vérifier les efforts et les améliorations faites.  

  • Urgent : situation de mise en danger du consommateur, sanction mise en place avec par exemple fermeture immédiate du restaurant. 

Les contrôles vont donc être principalement basés sur l'hygiène de l’établissement mais aussi du personnel. Il est donc important de porter une attention particulière à son équipe et constamment avoir quelqu'un de présent possédant la formation HACCP, qui est obligatoire. 

1. Anticiper le contrôle sanitaire

Que le contrôle sanitaire soit prévu à l’avance ou arrive par surprise, vous devez toujours vous tenir prêt pour éviter les mauvaises surprises. 

Voici les éléments à mettre en place dès le départ : 

  • Avoir impérativement suivi la formation HACCP 

  • Préparer constamment son personnel sur l'hygiène et sur les tenues quotidiennes 

  • Préparer un dossier regroupant tous les documents qui peuvent être demandés (Fiche d’enregistrement des températures, fiche de réception des produits, fiches d’entretien des hottes et extracteurs…)

  • Fiche de contrôle des huiles de friture

  • Fiche technique des produits d’entretien

  • Fiche d’enregistrement des non conformités produits

  • Conserver un établissement propre et rangé 

  • Surveiller la dégradation du matériel et de votre restaurant

2. Connaître les points de contrôle

Lors du contrôle sanitaire, les inspecteurs ont le droit d'accéder à toutes les pièces de l’établissement et d’analyser ce qu’ils souhaitent.

Les points obligatoirement contrôlés sont déjà établis : 

  • L'entretien des locaux, la structure du bâtiment ainsi qu’une vérification de l’usure des matériaux 

  • L’hygiène de votre personnel. S'assurer qu’ils portent les tenues appropriées pour travailler dans la restauration

  • Un contrôle de la chaîne du froid, en passant par les frigidaires, congélateurs…

  • Le contrôle des divers aliments présents, date de péremption, si le produit est ouvert l’étiquetage de la date d’ouverture. 

  • Un contrôle du suivi de la traçabilité des aliments servis

  • Le contrôle de la formation HACCP

  • La vérification de possibles nuisibles (insectes, rongeurs…)

  • La vérification de la présence d’un membre de l’équipe possédant les formations d'hygiènes nécessaires. Il est donc important que toute votre équipe soit formée aux règles d'hygiène.

La note est donc décidée après tous ces contrôles effectués par les inspecteurs.

3. Trouver les résultats de son contrôle sanitaire 

Une fois votre contrôle sanitaire effectué, le résultat n’est pas privé ou seulement communiqué pour votre établissement. Ils sont rendus publics par le gouvernement sur une application mobile nommée “Alim Confiance” disponible sur L’App Store comme le Play Store. 

Les clients auront donc accès à la fiche sanitaire de votre établissement et pourront être influencés par votre note qui restera identique pendant 1 an, jusqu’au prochain contrôle. D'où l'importance d’être préparé et en ordre afin que vous ne soyez pas impacté négativement sur ce domaine. 

Si votre résultat n’est pas suffisant pour les inspecteurs, il faudra donc tout mettre en œuvre pour régler les différents soucis sanitaires d’ici le prochain contrôle.

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Mathis Jean-Gilles