Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor in der Gastronomie

Das Wichtigste in Kürze

• Nachhaltigkeit als Wettbewerbsvorteil: Wer ökologische, soziale und wirtschaftliche Aspekte integriert, stärkt sein Image, bindet Gäste und sichert langfristig den Geschäftserfolg.

• Ganzheitlicher Ansatz: Nachhaltige Gastronomie umfasst regionale und saisonale Produkte, Abfallvermeidung, Energieeffizienz, faire Arbeitsbedingungen und digitale Prozessoptimierung.

• Konkrete Maßnahmen: Durch Food-Waste-Management, Mehrwegpflicht, energieeffiziente Geräte und eigene Strom- oder Gartenprojekte lassen sich CO₂-Emissionen und Ressourceneinsatz deutlich reduzieren.

• Soziale Verantwortung und Transparenz: Faire Lieferketten, Barrierefreiheit, Mitarbeiterschulungen und offene Kommunikation über Herkunft und Praxis fördern Vertrauen und eine positive Unternehmenskultur.

• Digitalisierung und Innovation: Automatisierte Warenwirtschaft, smarte Küchengeräte, Online-Reservierungssysteme und Gästefeedback-Tools erhöhen Effizienz, senken Kosten und ermöglichen kontinuierliche Anpassung.

Immer mehr Restaurants erkennen die Notwendigkeit, nachhaltige Praktiken in ihre Betriebsabläufe zu integrieren. Nachhaltigkeit in der Gastronomie schützt nicht nur dabei, die Umwelt zu schützen. Sie erfüllt gleichzeitig die Erwartungen und Bedürfnisse der Gäste.

In diesem Artikel werfen wir einen genaueren Blick auf die verschiedenen Aspekte einer nachhaltigen Gastronomie und wie diese Praktiken die Branche positiv beeinflussen können.

Was bedeutet Nachhaltigkeit?

Der Begriff „Nachhaltigkeit“ wurde ursprünglich von der Forstwirtschaft geprägt und zielte darauf ab, Wälder so zu gestalten und die Ressource Holz so zu nutzen, dass sie sich selbst regenerieren können. 

Mittlerweile bezieht sich Nachhaltigkeit auf eine breitere Palette von Themen und betrifft Umwelt, Wirtschaft, Soziales und Kultur. 

• Im ökologischen Sinne bezieht sie sich darauf, natürliche Ressourcen zu nutzen – unter Berücksichtigung der Fähigkeit der Umwelt, sich zu regenerieren. Mit Maßnahmen wie umweltfreundlicher Landwirtschaft, erneuerbaren Energiequellen, Abfallreduktion und dem Schutz der Artenvielfalt soll der Raubbau an natürlichen Ressourcen verhindert werden.

• Im ökonomischen Zusammenhang bedeutet Nachhaltigkeit, wirtschaftliche Aktivitäten so zu gestalten, dass Gewinne umwelt- und sozialverträglich erwirtschaftet werden. Dies kann beinhalten, in umweltfreundliche Technologien zu investieren, fair und ethisch zu handeln, Ressourceneffizienz zu fördern und die Auswirkungen auf soziale Strukturen zu berücksichtigen.

• Im sozialen Kontext bezieht sich Nachhaltigkeit auf gerechte und inklusive Gesellschaften. Dies bedeutet, soziale Gerechtigkeit, Menschenrechte, Barrierefreiheit, faire Arbeitsbedingungen und die Förderung von Gemeinschaften zu berücksichtigen, um die Bedürfnisse und Rechte aller Menschen zu respektieren, niemanden auszuschließen oder zu benachteiligen.

Dieser ganzheitliche Ansatz zielt darauf ab, Systeme und Lebensweisen zu schaffen, die im Einklang mit den ökologischen Grenzen unseres Planeten und den sozialen Bedürfnissen der Menschen stehen, um allen eine ausgewogene und lebenswerte Zukunft zu gewährleisten.

Welche Bedeutung hat Nachhaltigkeit in der Gastronomie?

Nachhaltigkeitskonzepte in der Gastronomie verfolgen ebenfalls einen ganzheitlichen Ansatz. Sie betrachten sämtliche Arbeitsbereiche und Betriebsabläufe und umfassen eine Vielzahl von Praktiken, die darauf abzielen, ökologische, soziale und wirtschaftliche Aspekte zu integrieren.

Zu den zentralen Elementen zählen hierbei

• regionale und saisonale Produkte aus biologischem Anbau sowie tierfreundlicher Zucht zu beschaffen,

• die lokale Wirtschaft zu stärken,

• Lebensmittelverschwendung zu vermeiden,

• energieeffizient und ressourcenschonend zu arbeiten,

• soziale Verantwortung entlang der Lieferkette sowie für Mitarbeitende zu übernehmen,

• das Bewusstsein für nachhaltige Praktiken und Transparenz über die Herkunft von Lebensmitteln bei Mitarbeitenden und Gästen zu schärfen,

• Kreativität und innovative Konzepte zu fördern,

• Prozesse und Betriebsabläufe durch Digitalisierung zu automatisieren,

• bei der Einrichtung von Gastraum und Küche auf nachhaltige Materialien und eine energieeffiziente Ausstattung zu achten sowie

• regelmäßig Feedback von Gästen und Mitarbeitenden einholen, um Nachhaltigkeitspraktiken zu überprüfen und anzupassen.

Regionale und saisonale Küche

Ein grundlegender Schritt auf dem Weg zur nachhaltigen Gastronomie ist die Verwendung von regionalen und saisonalen Produkten. Das gilt für pflanzliche und tierische Produkte sowie für Getränke. Wein, Bier, Gin, Säfte und Limonaden aus der Region werden mittlerweile von zahlreichen lokalen Erzeugerbetrieben angeboten.

Entsprechend verzichten immer mehr Betriebe auf Produkte, die lange Transportwege mit dem Flugzeug, dem Schiff oder per Lkw hinter sich haben. Stattdessen halten lokale Alternativen Einzug in der Küche und CO2-Emissionen werden reduziert.

Wer zudem auf saisonale, biologisch erzeugte Produkte setzt, verbessert seine Klimabilanz zusätzlich: Obst, Gemüse und Getreide, das im natürlichen Zyklus angebaut, geerntet und verarbeitet wird, verbraucht weniger zusätzliche Energie. 

Außerdem ist es deutlich schmackhafter und gesünder als Erzeugnisse, die zu wenig Sonne abbekommen haben oder unter Zusatz von künstlichem Dünger oder chemischen Pestiziden herangezogen wurden. 

Biologischer Anbau und artgerechte Tierhaltung Der Verzicht auf Pestizide im biologischen Anbau und die Förderung von artgerechter Tierhaltung verbessern die Ökobilanz und tragen zu ethisch vertretbaren Essgewohnheiten bei.

Das Gleiche gilt für tierische Produkte wie Fleisch, Fisch, Eier, Milch oder Milcherzeugnisse. Auch hier wird lokal erzeugten und verarbeiteten Produkten der Vorzug gegeben und außerhalb der Saison auf sie verzichtet. In diesem Zusammenhang sei Plant Based Food erwähnt – ein Food Trend, der sich auf die pflanzenbasierte Ernährung beschränkt. Im Gegensatz zu tierischen Produkten reduziert eine pflanzenbasierte Küche die Treibhausgase, verbraucht weniger Fläche und fördert die Biodiversität. Hier ist die Umstellung auf eine vegetarische bzw. vegane Speisekarte oder die Erweiterung durch vegetarische und vegane Gerichte ein weiterer Schritt in Richtung nachhaltiger Gastronomie.

Das Gleiche gilt für tierische Produkte wie Fleisch, Fisch, Eier, Milch oder Milcherzeugnisse. Auch hier wird lokal erzeugten und verarbeiteten Produkten der Vorzug gegeben und außerhalb der Saison auf sie verzichtet. In diesem Zusammenhang sei Plant Based Food erwähnt – ein Food Trend, der sich auf die pflanzenbasierte Ernährung beschränkt. Im Gegensatz zu tierischen Produkten reduziert eine pflanzenbasierte Küche die Treibhausgase, verbraucht weniger Fläche und fördert die Biodiversität. Hier ist die Umstellung auf eine vegetarische bzw. vegane Speisekarte oder die Erweiterung durch vegetarische und vegane Gerichte ein weiterer Schritt in Richtung nachhaltiger Gastronomie.

Lokale Wirtschaft stärken

Gastronomiebetriebe, die ihre Lebensmittel von lokalen Landwirtschaftsbetrieben, Erzeuger- und Produktionsbetrieben beziehen, leisten durch kurze Transportwege einen wertvollen Beitrag, um den CO2-Fußabdruck zu reduzieren. Gleichzeitig stärken sie die lokale Wirtschaft und sichern dadurch Arbeitsplätze in der Region. 

Lebensmittelabfälle reduzieren

Lebensmittelverschwendung ist ein erhebliches Problem in der Gastronomie. Setzen Sie hier auf einfache Möglichkeiten, um Foodwaste in Ihrem Betrieb auf ein Minimum zu reduzieren und wertvolle Ressourcen zu schonen.

• Stimmen Sie die angebotenen Gerichte auf Ihrer Karte sorgfältige aufeinander ab.

• Managen Sie Ihren Warenbestand effizient mit einem Warenwirtschaftssystems.

• Fördern Sie eine kreative Resteküche.

• Arbeiten Sie mit gemeinnützigen Organisationen zusammen, die Bedürftige mit überschüssigen Lebensmitteln versorgen.

Energieeffizienz steigern und Ressourcen schonen

Wenn in der Gastronomie von wertvollen Ressourcen die Rede ist, sind nicht nur Lebensmittel gemeint. Hier geht es auch um den Energie- und Wasserverbrauch. 

Ein weiterer Schritt zu mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie führt daher über die Umstellung auf energieeffiziente Geräte in der Küche und deren verantwortungsbewusste Nutzung:

• Setzen Sie beispielsweise auf sparsame Kühlsysteme oder Spülmaschinen. 

• Schalten Sie Küchengroßgeräte wie Herde, Öfen oder Dampfgarer nur ein, wenn sie gebraucht werden. 

• Installieren Sie Lüftungsanlagen, die sich bedarfsgerecht steuern lassen. 

• Nutzen Sie intelligente Beleuchtungssysteme, um im gesamten Betrieb den Energieverbrauch zu reduzieren und Kosten zu senken. 

Natürlich sind für die Anschaffung energieeffizienter Geräte erst einmal hohe Investitionen erforderlich. Langfristig betrachtet tragen Gastronomiebetriebe aber nicht nur zur Nachhaltigkeit bei, sondern sparen gleichzeitig Energiekosten durch die Umstellung auf energiesparende Geräte. 

Um zusätzlich zu sparen, können Sie auch Ihren eigenen Strom mithilfe von Sonnenkollektoren auf dem Dach oder einem Blockheizkraftwerk selbst erzeugen. In zahlreichen Kommunen gibt es Förderprogramme, die die Anschaffung einer Photovoltaikanlage bezuschussen.

In Anbetracht der weltweiten Wasserknappheit ist der Wasserverbrauch in Gastronomiebetrieben, die nachhaltig arbeiten, ein Thema. Hier helfen wassersparenden Technologien und bewusstes Wassermanagement, die wertvolle Ressource zu schonen.

Soziale Verantwortung übernehmen und die Gemeinschaft stärken

Wie jedes Unternehmen tragen auch Gastronomiebetriebe soziale Verantwortung für ihr wirtschaftliches Handeln. Hier fördert beispielsweise eine sorgfältige Auswahl von Lieferbetrieben, die faire Arbeitspraktiken unterstützen und ethischen Handel fördern, die soziale Verantwortung in der Gastronomie. 

Dies trägt dazu bei, nicht nur die eigenen Angestellten zu fairen Konditionen und Löhnen zu beschäftigen, sondern gerechtere Bedingungen für alle Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer entlang der gesamten Lieferkette zu schaffen. 

Und auch die Barrierefreiheit sollte in der Gastronomie mittlerweile selbstverständlich sein. Einen weiteren positiven Beitrag zu einer inklusiven Gesellschaft, die niemanden ausschließt, leisten Restaurants, die sich an lokalen Gemeinschaftsprojekten und Wohltätigkeitsaktionen beteiligen. Dies stärkt zugleich das Image des Unternehmens und trägt dazu bei, eine positive Unternehmenskultur zu schaffen.

Kommunikation und Bewusstseinsbildung

Es ist wichtig, dass Restaurants ihre nachhaltigen Praktiken oder auch die Herkunft der Lebensmittel, die in der Küche verwendet werden, transparent mit den Gästen teilen. Klären Sie sie über Ihre Entscheidungen und deren Auswirkungen auf, um Vertrauen zu schaffen und Ihren Gästen zu ermöglichen, informierte Entscheidungen zu treffen. 

Was für die Gäste gilt, ist auch in Bezug auf die Mitarbeitenden entscheidend. 

• Schärfen Sie das Bewusstsein Ihres Personals für nachhaltige Praktiken.

• Unterstützen Sie das Team mit Schulungen.

• Beteiligen Sie sie am Prozess, um die nachhaltigen Bemühungen Ihres Restaurants zu maximieren. 

• Fördern Sie die Kreativität und Entwicklung innovativer Konzepte in Ihrem Betrieb. Auf diese Weise gelingt beispielsweise eine kreative Menügestaltung, die sich auf regionale und saisonale Produkte fokussiert.

• Unterstützen Sie Ideen für die Resteverwertung, um die Verschwendung von Lebensmitteln in Ihrem Betrieb zu minimieren.

• Entwickeln Sie gemeinsam mit Ihrem Team Konzepte und Eventformate, um neue Gäste zu gewinnen und für das Thema Nachhaltigkeit zu begeistern.

Inspiration für Erlebniskonzepte in der Gastronomie und gute Gründe, warum sie sich nicht nur positiv auf die Nachhaltigkeit, sondern auch auf den Umsatz auswirken, lesen Sie in unserem Ratgeber „Erlebnis Gastronomie für Betreiber: Konzept mit Pep für mehr Umsatz“.

Automatisierung und Digitalisierung

Die Digitalisierung bietet eine Vielzahl von Möglichkeiten, um Prozesse in der Gastronomie nachhaltiger zu gestalten, Ressourcen effizienter zu nutzen und insgesamt umweltfreundlicher zu agieren. 

Effizientes Bestandsmanagement

Mithilfe von Warenwirtschaftssystemen behalten Gastronomiebetriebe ihren Wareneinkauf und Lebensmittelverbrauch im Blick und können dadurch ihren Lagerbestand optimieren. Da die Menge an bestellten Lebensmitteln den tatsächlichen Bedürfnissen entspricht, wird gleichzeitig die Verschwendung von Lebensmitteln reduziert.

Zudem kann die Herkunft von Lebensmitteln durch den Einsatz digitaler Technologien transparenter nachverfolgt werden. Dies erhöht das Vertrauen der Gäste in die Qualität und Nachhaltigkeit der verwendeten Zutaten.

Entlastung der Mitarbeitenden

Täglich fallen zahlreiche zeitraubende Routineaufgaben an, die die Kapazitäten der Mitarbeitende binden und sie von ihren eigentlichen Aufgaben im Service oder der Küche abhalten. Hierzu zählen beispielsweise Reservierungsanfragen oder Bestellungen über das Telefon oder per E-Mail. 

Entlastung bringen hier digitale Buchungssysteme wie SumUp Bookings, Online-Reservierungssysteme sowie digitale Speisekarten mit Bestellfunktion.

Für einen persönlicheren Service sammeln Gästemanagementsysteme zudem wertvolle Informationen, um Mitarbeitenden einen schnellen Überblick über die möglichen Vorlieben von Stammgästen zu liefern.

Feedback und Kommunikation mit Gästen

Digitale Bewertungsplattformen ermöglichen es Restaurants, Feedback zu sammeln und direkt mit ihren Gästen zu kommunizieren. Auf diese Weise erhalten sie wertvolle Informationen, um ihren Service zu verbessern und Angebote anzupassen.

Wie Sie die Informationen nutzen, um praktische Strategien für positive Restaurant Bewertungen bei Google & Co. zu entwickeln oder wie Sie richtig mit negativen Bewertungen umgehen, erfahren Sie in unseren Ratgebern.

Digitale Bestell- und Zahlungssysteme

Digitale Bestell- und Zahlungssysteme erleichtern den Order- und Bezahlvorgang für Gäste und Personal. SumUp bietet Gastronomiebetrieben Kassensystem und Zahlungstools, die optimal auf ihre Bedürfnisse zugeschnitten sind.

Mit SumUp Terminal kann das Servicepersonal in Cafes und Restaurants, Schnellrestaurants, Hotels oder Bars und Clubs beispielsweise direkt am Tisch Zahlungen und Trinkgeld annehmen und Belege drucken. Oder Sie nutzen das mobile Terminal, um Kartenzahlungen an Foodtrucks oder Marktständen entgegenzunehmen.

Der Allrounder, mit dem Restaurants und Cafés Tische verwalten, Bestellungen entgegennehmen, einen Dienstplan erstellen, die Speisekarte gestalten, Kartenzahlungen annehmen und vieles mehr können, ist das SumUp Kassensystem Pro für Restaurants.

Oder Sie nutzen das SumUp Kassensystem, um Kartenzahlungen anzunehmen und Ihren Artikelkatalog auf einem praktischen Touchscreen-Bildschirm darzustellen und so schneller zu kassieren.

Smarte Technologien

Smarte Küchengeräte und -systeme ermöglichen eine effizientere Nutzung von Energie und Ressourcen. Intelligente Geräte können den Energieverbrauch überwachen und optimieren, um dadurch nachhaltige Betriebsabläufe zu gewährleisten.

Gleichzeitig helfen Smart-Home-Technologien dabei, die Beleuchtung und Heizung für eine effizientere Nutzung zu steuern. Mithilfe von Sensoren können beispielsweise Beleuchtung und Temperatur automatisch an die Tageszeit angepasst werden.

Nachhaltiges Restaurant-Design

Ein gutes Restaurant-Design ist nicht nur ästhetisch ansprechend, sondern auch funktional, komfortabel und auf die Bedürfnisse der Gäste zugeschnitten. Um den Anspruch an Nachhaltigkeit zu erfüllen, kommt den bei der Einrichtung verwendeten Materialien eine immer größere Bedeutung zu. Die Verwendung umweltfreundlicher Materialien wirkt sich positiv auf die Nachhaltigkeit der Einrichtung aus.

Nachhaltige Gastronomie sichert langfristig den Geschäftserfolg

Gastronomiebetriebe haben erheblichen Einfluss auf die Klimabilanz: Lebensmittelverschwendung, Energie- und Wasserverbrauch oder der Einsatz von Einwegverpackungen wirken sich negativ auf den ökologischen Fußabdruck der Betriebe aus. Hier sind nachhaltige Praktiken gefragt, um

• die Auswirkungen auf die Umwelt zu reduzieren,

• Ressourcen zu schonen,

• gesündere und qualitativ hochwertigere Mahlzeiten anzubieten,

• Arbeitsplätze zu sichern

• und auch wirtschaftliche Vorteile zu erzielen.

Darüber hinaus treffen Verbraucherinnen und Verbraucher ihre Kaufentscheidungen zunehmend auf Basis von Umweltbewusstsein und sozialer Verantwortung. Damit wirkt sich das Thema Nachhaltigkeit in der Gastronomie auch auf ihre Entscheidungen aus, welche Restaurants oder Cafés sie besuchen.

Dadurch wird nachhaltige Gastronomie zu einem entscheidenden Wettbewerbsfaktor. Betriebe, die sich als nachhaltige Gastronomie positionieren, stärken ihr Image als umweltfreundliches und sozial verantwortungsvolles Unternehmen und investieren damit in einen wachsenden Markt.

Nachhaltigkeitspraktiken in der Gastronomie überprüfen und anpassen

Die Elemente im Nachhaltigkeitskonzept sind oft eng miteinander verknüpft und tragen dazu bei, eine nachhaltige Gastronomie zu fördern, Umweltbelastungen zu minimieren, soziale Verantwortung zu übernehmen und wirtschaftlich erfolgreich zu arbeiten. 

Damit das Konzept langfristig zum gewünschten Ergebnis führt, sollte es regelmäßig überprüft und an neue Erkenntnisse und Technologien angepasst werden. 

In der Weiterentwicklung bestehender Nachhaltigkeitskonzepte sollten immer auch Kundenfeedback – beispielsweise durch die Erhebung des Net Promoter Scores (NPS) – und Vorschläge der Mitarbeitenden berücksichtigt werden.

Herausforderungen in der Gastronomie

Nachhaltigkeitskonzepte in der Gastronomie sind sowohl ökologisch als auch ökonomisch vorteilhaft. Regionalität, Vermeidung von Food Waste und der Einsatz umweltfreundlicher Technologien tragen dazu bei, den ökologischen Fußabdruck zu minimieren.

Gleichzeitig können Betriebe, die sich als nachhaltig positionieren, ihr Image stärken und sich eine loyale Kundenbasis aufbauen. Verbraucherinnen und Verbraucher zeigen zunehmend Interesse an umweltbewussten Entscheidungen und bevorzugen eine nachhaltige Gastronomie, die ihre Verantwortung für Umwelt und Gesellschaft ernst nimmt. 

Darüber hinaus können Nachhaltigkeitskonzepte auch zu Kosteneinsparungen führen, da sie die effizientere Nutzung von Ressourcen ermöglichen.

Dennoch stellt die Umstellung auf nachhaltige Praktiken Gastronomiebetriebe auch vor Herausforderungen. Insbesondere kleine Betriebe sind häufig von den erforderlichen Anfangsinvestitionen in neue Technologien, Ausrüstungen oder Schulungen finanziell überfordert. 

Zudem ist der Aufwand, um die Einhaltung nachhaltiger Lieferketten sicherzustellen, sehr komplex – insbesondere die Rückverfolgung von Zutaten und Produkten erfordert eine genaue Überwachung und Bewertung der Lieferbetriebe.

Hinzu kommt, dass die Vielfalt von Nachhaltigkeitskonzepten und -begriffen oft zu Verwirrung führt, da einheitliche Standards und Zertifizierungen fehlen, was es erschwert, nachhaltige Praktiken zu vergleichen.  

Entsprechend können die Veränderungen bei den Mitarbeitenden, Zulieferbetrieben und den Gästen auf Widerstand stoßen. Hier ist eine transparente Kommunikation mit allen Beteiligten über nachhaltige Praktiken und ihre Vorteile entscheidend für den Erfolg.

Nächste Schritte

1. Nachhaltigkeitsstrategie entwickeln und ganzheitlich integrieren: Ein nachhaltiger Gastronomiebetrieb beginnt mit einer klaren Strategie, die ökologische, soziale und wirtschaftliche Aspekte systematisch berücksichtigt.

2. Digitalisierung gezielt einsetzen, um Prozesse zu optimieren: Digitale Tools helfen dabei, Nachhaltigkeit effizient umzusetzen: Betriebsabläufe intelligent steuern, nachhaltiges Wirtschaften messbar machen und gleichzeitig Kosten senken.

3. Transparenz schaffen und Mitarbeitende sowie Gäste einbeziehen: Ziel ist es, Vertrauen aufzubauen, Identifikation zu fördern und nachhaltiges Verhalten im Betrieb gemeinsam zu leben. Denn ohne Akzeptanz und Beteiligung ist nachhaltiges Handeln schwer umsetzbar.