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Creare il menu del tuo ristorante: 8 consigli per aumentare le vendite

Probabilmente, fin da quando hai deciso di aprire il tuo ristorante, la creazione del menu da presentare ai tuoi futuri commensali ha avuto un ruolo centrale. E non stentiamo a crederci. Creare un menuche sappia coinvolgere i clienti e garantire delle entrate sostenibili rappresenta la pietra fondante dell’idea sia culinaria che di business di qualsiasi ristorante.

Ai non addetti ai lavori potrà sembrare un dettaglio insignificante, ma la realtà è che un menu ben realizzato, che risponda anche a delle precise logiche di marketing, può fare la differenza fra il successo e il fallimento di un’attività.

Se sei alle prese con entrate non sempre soddisfacenti, probabilmente rivedere il tuo menu potrebbe essere la soluzione. In questo articolo, scopriamo come creare un menu per un ristorante che sappia soddisfare la clientela e, al tempo stesso, garantire entrate stabili e costanti.

Perché ottimizzare il menu del tuo ristorante?

Spesso sottovalutato, il menu è un vero e proprio strumento di vendita, pertanto la sua compilazione non può essere affidata al caso. E nemmeno a ciò che preferisci cucinare. 

Per quanti sforzi tu possa fare per realizzare un locale confortevole e accattivante, per quanto tu ti possa impegnare nel trovare i migliori fornitori e i più bravi chef, sappi che il successo del tuo ristorante lo dovrai essenzialmente al menu

Creare un menu per il tuo ristorante significa, infatti, scegliere con cura i piatti da proporre, decidere quali promuovere e su quali puntare per ottimizzare i profitti. Ecco, la parola chiave è proprio ottimizzare, a cominciare dal nome delle singole portate, che pur apparendo una futilità, fa la differenza fra un piatto richiestissimo e uno totalmente ignorato.

La questione è talmente cruciale che per creare il più performante menu per un ristorante sono scesi in campo anche professori universitari, statistici, esperti di marketing e matematici, che negli anni hanno elaborato diversi metodi, che se applicati con accuratezza, ti permettono di incrementare la redditività del tuo locale fino al 15%, con picchi del 25%.

Questa nuova scienza per creare i menu dei ristoranti si chiama Menu Engineering, ovvero Ingegneria del menu, e si muove principalmente nell’ambito dello studio e dell’ottimizzazione di due fattori: la redditività e la popolarità dei singoli piatti. Ovviamente non esiste un solo metodo scientificamente provato per realizzare profitti più alti, ma ne esistono diversi, che giocando con diverse variabili, riescono ad incrementare vendite e guadagni.

Come creare il menu perfetto per il tuo ristorante online? 

Disciplina nata nel 1980 negli Stati Uniti, la menu engineering studia le strategie più idonee per creare un menu per ristoranti efficace, in grado di massimizzare i profitti. Come accennato, esistono diversi tipi di approccio alla questione, ma per brevità di esposizione, ti illustreremo i tre metodi maggiormente utilizzati dai ristoratori di tutto il mondo.

1. Il metodo di Kasavana e Smith

I due professori universitari mettono a punto questo nuovo metodo per creare i menu dei ristoranti, utilizzando come parametro cardine il margine di contribuzione dei singoli piatti, ovvero la differenza tra ricavi di vendita e costi variabili. Attribuendo tale parametro ad ogni piatto, individuano quattro categorie di prodotto:

  • Plowhorses - piatti molto popolari, con basso margine di contribuzione

  • Stars - piatti molto popolari, con alto margine di contribuzione

  • Dogs - piatti poco popolari, con basso margine di contribuzione

  • Puzzles - piatti poco popolari, con alto margine di contribuzione

Da tale modello è evidente che ciò su cui dovrai puntare sono i piatti cosiddetti Stars, mentre dovresti considerare l’idea di eliminare dal menu del ristorante i piatti definiti Dogs, che non concorrono in maniera significativa alla produzione di reddito. I rimanenti prodotti, i piatti Plowhorses e Puzzles, potranno anche essere mantenuti nel menu, ma avranno bisogno di quelle migliorie necessarie a far sì che diventino redditizi.

2. Il metodo Miller

Questo metodo per creare i menu del ristorante prende in considerazioni due variabili. Come il precedente, considera la popolarità, quindi il volume di vendita, ma al posto del margine di contribuzione, si concentra sul food cost percentuale. Secondo questa metodica, si individuano quattro categorie di piatti:

  • Winner - piatti molto popolari, con basso food cost percentuale

  • Marginal I - piatti molto popolari, con alto food cost percentuale

  • Marginal II - piatti poco popolari, con basso food cost percentuale

  • Loser - piatti poco popolari, con alto food cost

Appare quindi  evidente che in questo caso dovrai puntare sui piatti Winner ed eliminare quelli Loser, mentre dovrai migliorare i piatti Marginal, fino a renderli Winner.

3. Il metodo Pavesic

Più complesso ed elaborato, questo metodo prende in considerazione ancora una volta la popolarità dei piatti, ma anche il margine di contribuzione e il food cost percentuale. Anche in questo caso, vengono individuate quattro categorie di piatti:

  • Problems - piatti ad elevato food cost e basso margine di contribuzione

  • Standard - piatti ad elevato food cost e alto margine di contribuzione

  • Sleepers - piatti a basso food cost e basso margine di contribuzione

  • Prime - piatti a basso food cost ed elevato margine di contribuzione

In questo caso, i nomi attribuiti alle singole categorie suggeriscono la strategia: eliminare i piatti Problems e promuovere con convinzione i Prime, che garantiscono un maggior reddito.

Gli 8 consigli da seguire per creare un menu perfetto per il tuo ristorante 

Tutti i metodi sopra elencati garantiscono ottimi margini di guadagno, ma poi è evidente che nessuno meglio di te conosce il tuo locale. Per creare il menu del tuo ristorante, infatti, devi tenere in debito conto anche altri fattori, quali la posizione, la concorrenza, gli spazi, la clientela e le modalità di servizio.

Evidente, quindi, che per creare un menu per ristorante online, non potrai seguire la stessa logica che applicherai, invece, per il menu di un ristorante fisico. Quindi, come creare un menu per il ristorante

Ecco 8 consigli efficaci per creare un menu davvero in grado di soddisfare i tuoi clienti e garantire ottimi guadagni.

1. Snellisci il menu

Diversi studi hanno dimostrato che la clientela dei ristoranti dedica alla lettura del menu non più di 180 secondi. Capisci, dunque, che il tempo a tua disposizione per convincere i clienti non è poi molto e che non vale davvero la pena presentargli menu troppo lunghi, pieni di informazioni da decifrare. La regola è less is better!

2. Limita i numeri di piatti per ogni categoria

La paralisi da opzione è un fenomeno abbondantemente studiato dal marketing: messo di fronte a troppe possibilità, infatti, il cliente tende a frenare la sua propensione all’acquisto, finendo, tra l’altro, per acquistare senza cognizione di causa. Creare un menu per ristorante con troppi piatti, quindi, costringerà il tuo ospite a fare una scelta poco ponderata, che finirà per compromettere la sua esperienza gustativa e a convincerlo che il tuo locale non fa per lui.

3. Sii chiaro e conciso

Nella descrizione dei piatti, evita termini troppo complessi. Il cliente è lì per rilassarsi e vuole capire nel più breve tempo possibile cosa può ordinare per gratificare il suo palato. Inoltre, cerca di limitare il numero delle pagine: ricorda, i clienti leggono il menu in 180 secondi al massimo, quindi inutile proporne uno che contenga 4 o 5 pagine di piatti, spesso tutti molto simili fra loro.

Per creare un menu per ristorante online, ad esempio, indica i piatti principali e poi segnala che sei disponibile a modifiche e/o aggiunte. In questo modo avrai ridotto il menu ad una pagina, in modo che anche il cliente più frettoloso abbia il tempo di leggerlo tutto.

4. Assegna ad ogni piatto un nome coerente a ciò che stai offrendo

I nomi altisonanti per i piatti funzionano solo se sei uno chef stellato e puoi contare sulla tua reputazione. Se questo non è il tuo caso, opta per nomi che siano comprensibili e che, possibilmente, abbiano senso per chi li legge.

In pratica, devono far capire cosa stai offrendo e, se possibile, fai in modo che siano anche coerenti con il tuo brand. Questo significa che puoi anche azzardare qualche nome più particolare, a patto che abbia senso nel locale dove viene servito.

5. Nella descrizione dei piatti, cerca di generare un’emozione

Questa è un'altra pratica che attiene al marketing: suscitare emozioni nel potenziale cliente aumenta la propensione all’acquisto. Inutile girarci intorno: quando si parla alla “pancia” degli individui, piuttosto che alla loro testa, si riesce ad essere più persuasivi. Questo non significa che dovrai scrivere interi tomi, ma una piccola descrizione del piatto che generi emozione sarà uno strumento in più per aumentare i profitti.

6. Non incolonnare i prezzi

Incolonnare i prezzi dei piatti significa stimolare nel cliente la voglia di confrontarli. E fidati, finirà per scegliere i piatti con il prezzo più basso, che non sempre sarà ciò che desideri. Per spingere anche i piatti più costosi, indica il prezzo alla fine della voce di menu, indipendentemente da dove termina. In questo modo il cliente sarà portato ad ordinare ciò che desidera e non ciò che costa meno.

7. Non inserire il simbolo dell’euro

Anche in questo caso, sono le ricerche a venirti in aiuto. Da uno studio della Cornell University è emerso che il simbolo dell’euro, ma anche quello del dollaro e di ogni altra valuta, stimola nel cervello di chi l’osserva, l’associazione con qualcosa di doloroso, che attiene all’idea di separarsi dal proprio denaro. Vuoi creare un menu del ristorante in grado di far crescere la tua attività? Elimina il simbolo dell’euro accanto ai prezzi.

8. Rendi il menu piacevole al tatto e alla vista

Leggere il menu del ristorante è uno dei momenti più piacevoli dell’esperienza del cliente. Maneggiare il menu deve essere piacevole. Occhio, quindi, al materiale e, soprattutto, ai colori, che dovranno sempre armonizzarsi al meglio con quelli del locale e del brand.

Creare il menu del ristorante è una cosa seria. Non dilungarti, valuta i dati relativi alla popolarità e alla redditività, impegnati nel renderlo piacevole e comprensibile e vedrai che anche tu otterrai il successo che, giustamente, desideri.

Liza Giraud