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Comment éviter la rupture de stock dans son restaurant ?

À première vue, proposer une carte variée à ses clients et satisfaire leurs besoins ne semble pas être un casse-tête. Mais c’est sans compter les imprévus qui peuvent survenir et créer des ruptures de stocks, indépendamment de votre volonté (économie, fournisseurs).

S'il vous manque un seul produit, cela peut impacter plusieurs éléments de votre carte, et décevoir votre clientèle. Il est donc important de tout mettre en œuvre pour que cela n’arrive pas ou plus dans votre établissement. 

Quelles sont les causes principales de la rupture de stock ? Quel est son impact sur votre activité ? Quelles sont les solutions pour éviter la rupture de stock ?  

Découvrez tous nos conseils dans cet article. 

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Qu’est-ce qu’une rupture de stock ?

On parle de rupture de stock lorsque le stock d’un produit est épuisé alors que la demande est présente. On peut retrouver la rupture de stock dans deux types de situations :

  • Surprise ! Vous connaissez un immense succès, quasi inattendu sur un plat en particulier. Vous êtes alors pris de cours et devez attendre la prochaine livraison d’urgence pour le remettre à la carte.

  • Autre possibilité : léger manque d’organisation ou erreur de gestion de votre part. Rien de grave, tant que vous prenez les choses en mains. Car les ruptures de stocks à répétition peuvent dissuader certains clients de revenir dans votre établissement. 

Les 3 causes principales d’une rupture de stock 

Les causes de rupture de stock sont variées, et ne peuvent pas toujours être anticipées. 

1. Un souci de gestion interne 

Si vous ne prenez pas l’habitude dès le départ de suivre le niveau de vos stocks avec attention, les risques de rupture seront plus élevés. Avec un nombre d’articles important qui rentre dans votre restaurant tous les mois, et des ventes qui fluctuent d’une période à l’autre, des erreurs de calculs peuvent survenir.

2. Une mauvaise anticipation des ventes 

Au fil des saisons, vos produits ne vont pas s’écouler au même rythme. Les ruptures de stock surviennent souvent lorsque le gestionnaire du restaurant n’anticipent pas les ventes plus importantes liées à ces saisons. Par exemple, le foie gras sera davantage demandé en période d’hiver, et il faudra donc adapter ses stocks à cette saisonnalité.

3. Un problème de livraison

Si un ravitaillement n’arrive pas à temps, ou qu’une commande a été lancée trop tard, certaines ruptures sont inévitables. Ce problème peut venir de votre fournisseur, s’il rencontre des problèmes en internes. Il est important d’avoir une bonne communication avec vos fournisseurs, pour qu’ils puissent vous prévenir en amont s’ils rencontrent des problèmes. Cela vous permettra, au mieux, de trouver une solution de repli. 

Comment réagir face à une rupture de stock ?

La première chose à faire est de prévenir votre clientèle le plus tôt possibles depuis vos menus digitaux ou sur vos ardoises, en vous excusant de la gêne occasionnée. Vous pouvez également faire un rappel à l’oral auprès des clients qui passent commande. 

Il faut par ailleurs en informer toute l’équipe, afin d’éviter une mauvaise surprise en cuisine et devoir annoncer à votre client que vous ne pouvez pas lui servir ce qu’il désire.

Si la rupture de stocks arrive en plein service par surprise, vous pouvez offrir un café ou un digestif aux clients concernés pour vous faire excuser et finir le repas sur une note positive. 

4 conseils pour éviter les ruptures de stocks au restaurant 

Pour éviter une rupture de stock dans votre restaurant, plusieurs astuces peuvent être mises en place :

1. Préparer une fiche d’inventaire  

La fiche inventaire est un excellent moyen de suivre et d'analyser votre réserve de stock. Ce type de fiche vous permettra d’être tenu informé lorsqu'une référence article arrive à sa fin et d’anticiper les éventuelles ruptures de stock. 

Cependant, il y a un risque de sous-estimer le seuil des stocks restants et ne pas savoir quand se réapprovisionner. Si c’est le cas, vous finirez par commander le produit trop tard et donc subir une rupture de stock encore une fois 

2. Donner plus de responsabilités à votre personnel 

Impliquer son personnel dans la gestion de ses stocks est un moyen sûr d’avoir un suivi en temps réel, dans le cas où vous n’êtes pas équipé d’un logiciel de gestion. Vous pouvez diviser les responsabilités du stock par secteur avec votre personnel. Avec un rapport quotidien, vous pourrez avoir un bilan global et constant de vos stocks.

3. Améliorer vos prévisions de ventes

Avoir davantage de contrôle sur vos prévisionnels de vente n’est pas toujours évident au lancement de votre activité. Il consiste à connaître vos produits et le temps qu’ils mettent en moyenne à s’écouler pour prévoir la bonne date à laquelle passer commande. Tout en prenant compte des saisonnalités.

Avec le temps et l’expérience, vous aurez une meilleure idée des quantités vendues par période sur une année, et pourrez ainsi prévoir les stocks à ravitailler plus régulièrement.

4. Utiliser un logiciel autonome 

Aujourd’hui, plusieurs innovations ont fait surface et proposent de gérer la gestion des stocks à votre place. Un outil indispensable si vous préférez vous concentrer sur l’essentiel et laisser un logiciel s’occuper du calcul des fonds de stocks restants.

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Mathis Jean-Gilles