IVA nei ristoranti: come calcolarla?

Chiunque ci abbia mai pensato sa bene come aprire un ristorante rappresenti sempre una faccenda piuttosto complessa. Mai però quanto la gestione dell’IVA nei ristoranti che, nonostante numerosi snellimenti legislativi, suscita ancora dubbi e perplessità.

L’IVA del ristorante, infatti, si applica in misura differente rispetto ad altri settori. Per un negoziante, la questione è semplice: acquista merce al 22% e la rivende applicando la stessa aliquota. 

Per il ristoratore non è così, perché compra materie prime a cui vengono applicate aliquote una differente dall’altra, ma in fase di vendita deve applicare l’unica aliquota IVA prevista per la ristorazione.  

Vediamo dunque, come muoversi del complesso mondo dell'IVA dei ristoranti, senza correre rischi con il fisco.

Che cos'è l'IVA e come funziona

L’IVA così come la conosciamo oggi è entrata in vigore il 1° gennaio 1973, con lo scopo di adeguare il sistema tributario italiano a quello degli altri stati europei ed ha sostituito la precedente IGE, Imposta Generale sulle Entrate.

Vera e propria tassa sui consumi, l’IVA, Imposta sul valore Aggiunto è: 

• Indiretta: non colpisce la capacità contributiva, ma solo il consumo

• Proporzionale: viene calcolata sul prezzo del bene

• Neutra: colpisce il valore che ogni bene possiede in ogni fase del suo processo produttivo

• Generale: colpisce senza alcuna distinzione tutti i consumatori

Per il calcolo dell’IVA ci si riferisce alle tre aliquote in vigore: 4% per i generi di prima necessità, 10% per i servizi turistici, tra cui la ristorazione ed alcuni alimenti, e 22% per tutti gli altri beni e servizi che non rientrano nelle prime due categorie.

Anche l’IVA dei ristoranti, al pari di tutte le altre, è considerata una partita di giro, perché non può essere considerata né come guadagno, né come costo, dal momento che nei termini previsti dalla legge, dovrai versarla allo Stato. 

Insomma, è come se, nei diversi passaggi dei beni, i vari soggetti si configurassero come gestori di soldi che, di fatto, già  appartengono allo Stato. 

L’unico che non potrà mai chiederla a nessuno è il consumatore finale, che non rivendendo il bene, non ha alcuna possibilità di averla indietro.

Rispetto ad altri imprenditori, in qualità di ristoratore godi di un privilegio e sconti uno svantaggio. 

Il privilegio è che l’IVA del ristorante la incassi ogni volta che presti la tua opera, a differenza di altri settori obbligati, invece, ad emettere fattura, e quindi a pagare l’IVA, anche quando il reale incasso avviene mesi più tardi. Lo svantaggio è quello di dover fare i conti con diverse aliquote, che creano una certa difficoltà nella gestione contabile.

Le diverse categorie di IVA nei ristoranti 

Come accennato, il caso dei ristoranti è particolare, perché la ristorazione è uno dei pochi comparti in cui è possibile applicare l'aliquota ridotta al 10%, indipendentemente dalle bibite e dai cibi somministrati. 

Per contro, quando andrai ad acquistare le materie prime, ti troverai a fare i conti con diversi tipi di aliquote.

Se sull’acqua in bottiglia, sugli alcolici e sulle bibite, infatti, pagherai il 22% di IVA, sulla carne, il pesce, le uova, i cereali e lo zucchero, solo per fare qualche esempio, pagherai solo il 10%. 

L’aliquota scende ulteriormente nel caso di frutta, verdura, pane, pasta, pomodoro in conserva, olio e latticini, che in quanto considerati beni di prima necessità, godono dell’aliquota minima al 4%.

Per questo motivo, la gestione dell’IVA dei ristoranti è complessa e richiede particolari attenzioni, soprattutto in fase di registrazione delle fatture di acquisto, quando dovrai associare l'aliquota corretta ad ogni singolo prodotto.

Aliquota IVA ristoranti: quale applicare?

L’IVA per i ristoranti è quella ridotta, ovvero quella al 10%, la stessa che viene applicata anche alla fornitura di energia elettrica, di gas e ai medicinali. 

La ragione risiede sia nel fatto che alcuni beni sono considerati significativi per i consumatori, sia perché il valore di questi beni non supera la metà del valore complessivo della prestazione.

In pratica, in quanto ristoratore puoi applicare l’aliquota ridotta perché il costo delle materie prime rappresenta meno della metà del conto che presenti ai tuoi clienti.

Dal 2021 la Legge di Bilancio (comma 40, L. 178/2020) ha stabilito che alcuni piatti pronti venduti per asporto o consegna a domicilio possono beneficiare dell’aliquota IVA ridotta del 10%. 

In particolare i “piatti pronti e pasti preparati” cotti, arrostiti, fritti o altrimenti preparati in vista del consumo immediato. Non è quindi un automatismo: occorre verificare che l’operazione rientri nelle condizioni previste dalla norma.

IVA ristorazione da asporto e delivery

Nel 2025 il tema dell’IVA per chi gestisce una pizzeria, un ristorante o anche solo un servizio di delivery rimane delicato e pieno di insidie. 

Se vuoi evitare guai con il fisco, è fondamentale conoscere cosa dice la legge, cosa è già stato stabilito con certezza, e dove invece restano margini di interpretazione.

1. Le basi normative

Il fulcro della questione è questo: la somministrazione – ovvero quando il cliente consuma nel locale. Questa è tradizionalmente regolata con un’aliquota agevolata al 10%.

Se invece si tratta di asporto o consegna a domicilio (delivery), la normativa li inquadra come “cessione di beni” (oltre al servizio accessorio del trasporto). 

In questi casi, l’IVA non è “automaticamente” 10%, ma dipende dalla natura del bene ceduto.

Detto in modo semplice: se prendi un piatto pronto e lo consegni o lo dai da portare via, non sempre puoi applicare l’IVA al 10%; per le bevande, ad esempio, spesso si applica l’aliquota ordinaria (22%).Inoltre il servizio di trasporto non è ricompreso nell’aliquota 10%.

2. Cosa è cambiato (e cosa è confermato) dopo il 2021

Con la Legge di Bilancio 2021 è intervenuto un cambiamento importante. Il legislatore ha stabilito che le “cessioni di piatti pronti e pasti preparati” per asporto o consegna devono poter beneficiare dell’aliquota 10%, purché rispettino le condizioni richieste (alimentari “cotti, arrostiti, fritti o altrimenti preparati in vista del consumo immediato”).

Questo ha “normalizzato” il trattamento fiscale per molte attività che prima erano penalizzate.  Anche quando un cliente non consuma nel locale, il piatto pronto può spesso usare il 10%.

Tuttavia, la norma contiene limiti espliciti: non riguarda tutte le cessioni indistintamente. Le bevande, i beni non trasformati o non preparati, e i servizi di trasporto (delivery) possono restare soggetti all’aliquota ordinaria del 22 %.

3. Le “novità” più chiacchierate … e le incertezze

Negli ultimi tempi si è diffusa la voce che, dal 2025, le bevande analcoliche servite al tavolo beneficeranno di un’aliquota IVA al 5%. Alcuni blog e portali l’hanno citata come “nuova grande opportunità” per i ristoratori.

Tuttavia, non ci sono conferme ufficiali né atti normativi certi che sostengano quella misura al momento. Le novità fiscali approvate nella Legge di Bilancio 2025 riguardano per lo più altre materie (modifiche all’elenco dei beni soggetti all’IVA 10%, introduzione di aliquote 5% per altri ambiti) ma non una ridefinizione dell’IVA nella ristorazione che includa le bevande analcoliche al 5%.

Inoltre, nella rassegna delle novità IVA 2025, il parallelo “aliquota 5%” riguarda settori come corsi di attività sportive, non il servizio di somministrazione di bevande.

Quindi. Attenzione a credere troppo alle anticipazioni non confermate. È meglio fare affidamento sui testi ufficiali, circolari e interpretazioni dell’Agenzia delle Entrate.

IVA nei ristoranti: le novità 2025 

Chiunque abbia mai gestito un ristorante, una pizzeria o un bar sa perfettamente che le regole fiscali cambiano continuamente. 

Quest'anno non è diverso e arrivano modifiche che toccano direttamente il portafoglio e la routine quotidiana di chi lavora nella ristorazione.

Partiamo dalle belle notizie:

Gestione delle mance

Le mance del tuo staff diventano ancora più convenienti dal punto di vista fiscale. Con l'articolo 1, comma 520 della Legge di Bilancio 2025, la famosa flat tax al 5% sulle mance ora funziona meglio. 

La soglia massima di reddito per accedervi passa da 50.000 a 75.000 euro all'anno, mentre la percentuale di mance tassabili aumenta dal 25% al 30% del reddito annuo. Tradotto: i tuoi camerieri, baristi e cuochi possono contare su un risparmio fiscale maggiore, migliorando l'atmosfera lavorativa e riducendo i costi per te.

Obbligo pagamenti digitali

C'è però una novità che richiede la massima attenzione: l'obbligo dei pagamenti digitali per tutte le spese che vuoi scaricare fiscalmente. 

Dal primo gennaio 2025, grazie ai commi 81-83 della stessa Legge di Bilancio, dire addio ai contanti è diventato obbligatorio per dedurre vitto, alloggio e trasporti. 

Anche con fattura regolare in mano, se hai pagato in cash non puoi dedurre nulla. Carta, bancomat o bonifico: queste sono le uniche opzioni accettate dall'Agenzia delle Entrate. Sembrerà strano all'inizio, ma garantisce maggiore chiarezza con il fisco.

Sugar Tax

Sul fronte tasse, invece, respira tranquillo. La Sugar Tax che doveva partire a luglio è stata rimandata per l'ennesima volta: stavolta al primo gennaio 2026. 

Si tratta dell'ottavo rinvio dell'imposta sulle bibite zuccherate che avrebbe fatto aumentare i prezzi di circa il 25%. Pure la Plastic Tax sui contenitori usa e getta prende tempo fino al luglio 2026, lasciandoti spazio per organizzarti con fornitori più sostenibili.

Come determinare i prezzi del tuo menu al netto dell’IVA nella ristorazione 

Partendo dal presupposto che l’IVA incassata dal tuo ristorante non fa parte a nessun titolo dei tuoi guadagni, è ovvio che nell’elaborazione dei prezzi del menù non dovrai tenerla in considerazione. La aggiungerai solo alla fine, prima di stampare il menu.

Calcolare il prezzo di vendita dei piatti del tuo locale è fondamentale: non sottovalutare questo step, perché gli errori grossolani commessi in questa fase rischiano seriamente di far fallire l’attività nel giro di pochissimo tempo. In linea di massima, tieni sempre presente che in un ristorante, i costi si possono suddividere in tre macro categorie:

• Prezzi delle materie prime - corrisponde al 25-35% dei costi totali

• Costi del personale -  all’incirca il 45-55% del totale

• Spese generali - fra cui ad esempio affitto e bollette, che si aggirano sul 15-20% dei costi

I ristoranti più grandi, le catene di ristorazione e le attività ricettive più prestigiose, per calcolare il cosiddetto food cost, al netto dell’IVA della ristorazione, si affidano a precise formule matematiche, a partire da quella che ricava il costo unitario dal rapporto tra costo totale della produzione e unità prodotto. Una volta individuato tale costo, provvedono ad aggiungere l’imposta.

In verità, però, tali calcoli non sono indispensabili per la gestione di un piccolo ristorante, che per sua natura deve fare maggiormente i conti con alcune variabili come, ad esempio, le commissioni da corrispondere alle varie app per prenotare ristoranti, che dovrai includere nella tua valutazione, prima di decidere quali prezzi assegnare ai tuoi piatti.

Ad esempio, dovrai prendere in considerazione i prezzi della concorrenza che si muove nel tuo stesso segmento di mercato, cercando di trovare il giusto equilibrio tra il prezzo che desidera pagare il cliente, quello che ti consente di guadagnare e quello che ti permette di essere competitivo.

Inoltre se è vero che non vale la pena svendere il tuo lavoro, è altrettanto vero che se un prezzo, soprattutto quando maggiorato di IVA, non risponde alle aspettative della tua clientela, c’è qualcosa che non va e dovrai, quindi, rivedere i tuoi piani. Se proprio non ti è possibile abbassare il prezzo di vendita, dovrai puntare su una proposta di valore, spiegando al cliente come e perché sta pagando qualcosa in più di quanto avrebbe fatto dal tuo concorrente.

Un modo più semplice per calcolare i prezzi del menù è quello di partire dal costo delle materie prime per piatto e moltiplicarlo per 4. In questo modo, avrai caricato anche i costi fissi e ti sarai assicurato il tuo margine di guadagno.

Solo a questo punto, potrai aggiungere l’IVA dei ristoranti, ovvero quella al 10%.

Cosa succede se ometti di dichiarare l’IVA al fisco

In quanto ristoratore, se non vuoi incorrere in pesanti sanzioni amministrative e penali, ogni anno sarai tenuto a presentare la dichiarazione dei redditi. 

Ma se l’omessa dichiarazione dei redditi è una grave violazione, lo è ancor di più omettere la dichiarazione IVA.

A differenza della dichiarazione dei redditi, a cui potrai pensare una sola volta l’anno, l’IVA è soggetta a diverse scadenze, che comprendono comunicazioni, liquidazioni e versamenti. 

La legge, in ogni caso, distingue i casi di omessa dichiarazione dell’IVA, in cui oltre alle sanzioni amministrative e pecuniarie sono possibile anche quelle penali, dai casi in cui si tratta di un semplice ritardo, nel qual caso è sempre possibile sanare l’omissione con il cosiddetto ravvedimento operoso, ovvero con il pagamento di sanzioni ridotte.

La buona notizia è che ti basterà un bravo commercialista e un registratore di cassa di nuova generazione per avere la garanzia di essere sempre in regola con l’IVA del ristorante, senza perdere troppo tempo. In questo modo, potrai dedicarti a ciò che ti riesce meglio: far crescere il tuo locale.

Conclusioni sull’IVA nei ristoranti 

La gestione dell'IVA nei ristoranti è sicuramente una delle sfide più complesse per chi opera nel settore della ristorazione. Tra aliquote differenziate negli acquisti, novità normative continue e adempimenti sempre più stringenti, è facile commettere errori che possono costare caro sia in termini economici che legali.

La chiave del successo sta nell'adottare un approccio sistematico: investire in tecnologie moderne come registratori di cassa telematici di ultima generazione, collaborare con commercialisti specializzati nel settore Ho.Re.Ca. e mantenere sempre aggiornata la propria conoscenza delle normative fiscali. 

Solo così potrai trasformare quello che spesso viene percepito come un ostacolo burocratico in un vantaggio competitivo, ottimizzando i costi e massimizzando la redditività del tuo locale.