Quanto guadagna un ristorante? Analisi margini e fatturato

Quanto guadagna un ristorante? Perché è importante conoscere tutte le variabili che determinano i profitti? 

Anche se ogni ristorante è un mondo a sé, gli indicatori che ne determinano la redditività sono gli stessi. 

Come gestore o aspirante ristoratore dovresti saper calcolare quale può essere il profitto lordo atteso, i margini di profitto e conoscere altri importanti aspetti come il costo delle merci, i costi operativi, il food cost e il costo del lavoro. 

Se questi termini ti risultano poco chiari ti consigliamo di continuare la lettura. In questa guida troverai tutto quello che c’è da conoscere per calcolare correttamente le performance finanziarie di un ristorante, e ti aiuteremo a prendere le migliori decisioni per ottimizzare i guadagni.

Quanto guadagna un ristorante: fatturato medio

Chiedersi quanto guadagna un ristorante è un po' come domandarsi quanto costa aprire un'attività. 

Non esiste una risposta univoca, poiché ogni locale è diverso. Per lo stesso motivo, non esiste un fatturato medio preciso per un ristorante in Italia.

I margini di guadagno sono estremamente variabili e dipendono da diversi fattori, tra cui:

• Investimento iniziale: arredamento soffisticato, strumentazione professionale e ingredienti di qualità attraggono una clientela di fascia alta, disposta quindi a spendere cifre maggiori

• Costi operativi: gli stipendi, i fornitori, l'affitto, le utenze e la manutenzione sono spese continue che incidono molto sul fatturato 

• Luogo di apertura: la località può influenzare enormemente i guadagni. Un ristorante in centro città o in una zona turistica, infatti, potrebbe attrarre più clienti rispetto a uno in un'area periferica

• Numero di coperti: la capacità di ospitare un grande numero di clienti contemporaneamente incide direttamente il fatturato. Il guadagno di un ristorante da 40 coperti, ad esempio, è solitamente più basso di quello di un ristorante da 100 coperti con pari caratteristiche 

• Mode del momento: la popolarità di certi tipi di cucina, come quella vegana o asiatica, può determinare periodi di grande affluenza e quindi maggiori guadagni

• Reputazione e recensioni online: in un'era digitale come la nostra, un'ottima reputazione online può fare la differenza tra un ristorante sempre pieno e uno che fatica a mantenere la clientela

• Offerte speciali e promozioni: eventi, offerte e promozioni possono attrarre una clientela maggiore. È però essenziale trovare il giusto equilibrio tra offerta e costo operativo, così da non andare in perdita

• Periodo dell'anno: anche la stagionalità gioca un ruolo fondamentale sui guadagni di un ristorante. Durante i periodi festivi o estivi, per esempio, un locale potrebbe registrare una maggiore affluenza

Quanto guadagna un ristorante: profitto lordo e netto

Capire quanto guadagna un ristorante è fondamentale per qualsiasi imprenditore nel settore della ristorazione. Questo dato, ad esempio, permette di prendere decisioni informate su come stabilire il prezzo di un prodotto od ottimizzare le spese del locale. 

Per calcolare l'effettiva redditività di un ristorante, tuttavia, bisogna aver prima ben chiari i concetti di profitto lordo e netto.

Il profitto lordo rappresenta il guadagno che un ristorante realizza dopo aver dedotto il costo delle merci, ovvero gli ingredienti, dalle sue entrate totali. 

Eccoti la formula per calcolarlo, anche in percentuale:

• Profitto Lordo = (Prezzo di Vendita - Costo delle Merci)

• Margine di Profitto Lordo = (Profitto Lordo / Prezzo di Vendita) × 100

Vediamo subito un esempio pratico per calcolare il profitto lordo e il corrispondente margine. Immagina di vendere una pizza a 10€ e che il costo degli ingredienti per prepararla sia di 4€. Otteniamo:

• Profitto Lordo = 10€ - 4€ = 6€

• Margine di Profitto Lordo = (6 / 10) × 100 = 60%

Il profitto lordo, tuttavia, non coincide con l'effettivo guadagno del ristorante.

Per conoscere il profitto netto sul fatturato dovrai sottrarre tutti i costi operativi legati alla gestione del tuo locale, come affitto o stipendi.

Anche in questo caso, esiste una formula per calcolare il profitto netto e il margine:

• Profitto Netto = Profitto Lordo - Costi Operativi 

• Margine di Profitto Netto = (Profitto Netto / Profitto Lordo) × 100

Vediamo un altro utile esempio pratico per calcolare il profitto netto. Supponiamo che in un mese le entrate totali del tuo ristorante siano di 50.000€ e i costi totali siano di 35.000€. Applicando le formule, otterrai:

• Profitto Netto = 50.000€ - 35.000€ = 15.000€

• Margine di Profitto Netto = (15.000€ / 50.000€) × 100 = 0.30 × 100 = 30%

Come ristoratore entrerebbe quindi nelle tue tasche il 30% del fatturato complessivo del tuo ristorante.

Quanto guadagna un ristorante: altri importanti fattori

Oltre al profitto lordo e al profitto netto, ci sono altre voci di costo importanti da considerare per stimare correttamente i guadagni di un ristorante. 

In particolare, come ristoratore ti consigliamo di prendere confidenza con: 

Rotazione dei tavoli

La rotazione dei tavoli, si calcola dividendo il numero dei clienti serviti per il numero dei posti a sedere. 

Maggiore sarà la rotazione dei tavoli, meglio vuol dire che hai un utilizzo efficiente dei posti a sedere. 

Non a caso, molti ristoranti preferiscono oggi organizzare il servizio in due turni, appunto per ottimizzare la redditività del singolo tavolo.

Costo del venduto

Un altro aspetto è quello del costo del venduto, conosciuto in inglese come food cost, che possiamo definire come la percentuale di ricavo al netto di tutte le spese sostenute per la preparazione del singolo piatto. 

Questo è un indicatore chiave poiché saper calcolare il food cost permette di stabilire anche il giusto prezzo per ogni pietanza e ovviamente garantirsi un margine di profitto. 

La formula per il food cost è data dal costo totale degli ingredienti diviso i ricavi delle vendite, moltiplicato per 100. 

Generalmente, i ristoranti devono garantirsi un food cost ottimale tra il 28% e il 32%.

Lavorare sul food cost può essere un’ottima strategia per ridurre i costi del ristorante. 

Costo del lavoro

Altra spesa importante da conoscere è il costo del lavoro, che è una spesa significativa poiché sappiamo che assumere un dipendente comporta dei costi che vanno al di là del singolo stipendio da corrispondere ogni mese. 

Il costo del lavoro è dato dal totale degli stipendi lordi diviso i ricavi totali, moltiplicato per 100. 

Anche in questo caso, il costo del lavoro non dovrebbe incidere più del 30-35% rispetto ai ricavi. 

Prime cost 

L'unione tra costo del lavoro e food cost ci dà un altro indicatore, il prime cost, calcolato appunto come food cost più costo del lavoro. Si tratta di due indicatori percentuali che devono attestarsi intorno al 60-65%.

Punto di pareggio

Un ultimo indicatore molto importante è il break even point, il punto di pareggio cioè necessario da raggiungere per coprire tutti i costi. 

Il break even point è calcolato come i costi fissi totali diviso uno meno i costi variabili diviso i ricavi totali. Conoscere il punto di pareggio di permette di sapere quanto dovrai incassare, dato un periodo di tempo, per non subire una perdita. 

Come aumentare i margini di guadagno: consigli e strategie

Quando si tratta di massimizzare il fatturato, esistono diverse strategie che puoi adottare per ridurre i costi e fare crescere le vendite.

Ecco alcuni suggerimenti per aumentare i guadagni del tuo ristorante:

• Scegli il ristorante più adatto a te e alla tua zona: la scelta del tipo di ristorante gioca un ruolo cruciale nel determinare i tuoi margini di profitto. Un ristorante a servizio completo, per esempio, richiede maggiori investimenti ed esperienza per poter garantire un margine alto. Al contrario,aprire un fast food o un food truck sono strategie perfette per generare incassi elevati, poiché godono di grande popolarità e hanno costi operativi ridotti

• Ottimizza la gestione degli ingredienti: rivisitare periodicamente i fornitori può offrire offerte più vantaggiose. Cerca di mantenere un equilibrio tra qualità degli ingredienti e costo, valutando accuratamente le porzioni e minimizzando gli sprechi

• Gestisci efficacemente la manodopera: mantieni gli stipendi competitivi, offrendo degli incentivi basati sulle prestazioni per massimizzare la produttività

• Aumenta la visibilità online: assicurati di avere una presenza digitale ottimizzata. Sfrutta Google My Business, i social e le piattaforme di recensioni per attirare e fidelizzare la clientela

• Implementa un programma di fidelizzazione: offri promozioni e sconti per mantenere e aumentare il numero di clienti 

• Analizza e adatta il tuo menù: assicurati che i prezzi del tuo menù riflettano sia il costo degli ingredienti sia il valore percepito. Considera poi la possibilità di evidenziare e promuovere piatti con margini di profitto elevati

• Riduci costi fissi e variabili: una gestione attenta delle spese può fare una grande differenza nel tuo bilancio. Valuta l'opportunità di cambiare fornitore o di rinegoziare i tuoi contratti quando possibile

• Presta attenzione alla pubblicità: investi in campagne mirate, sia online che offline, per raggiungere una clientela più ampia e incrementare il tuo fatturato

Quanto guadagna un proprietario di un ristorante al mese: esempi

Vediamo ora alcuni esempi di calcolo, pur rimanendo su caratteri generali poiché, come abbiamo visto, per un ristorante i guadagni dipendono da molteplici fattori. 

Comunque, i costi e i parametri qui forniti forniscono una panoramica riguardo quanto potrebbe essere un guadagno atteso a seconda del numero dei tavoli.

Guadagno ristorante 15 coperti 

Per quanto riguarda un ristorante da 15 coperti, si può stimare che questi vengano coperti per due turni per 30 giorni al mese. 

In questo caso, considerando un prezzo medio di 25 euro, il fatturato mensile si attesta intorno ai 22.500€. 

Con un food cost che riusciamo a mantenere intorno al 30%, pari a 6.750€, e un costo del lavoro del 35%, pari a 7.875€, il profitto netto sarà dato dal fatturato meno food cost, costo del lavoro e costi fissi mensili (stimati intorno a 5.000€). 

Il margine netto, quindi il guadagno del ristoratore, sarà di 2.875€

Guadagno ristorante 40 coperti 

Più interessante potrebbe essere la situazione nel caso di un ristorante da 40 coperti, con due turni per 30 giorni al mese, sempre a un prezzo medio di 25 euro. 

Il food cost sale a 18.000€, il costo del lavoro si attesta a 21.000€, ma il margine netto aumenta poiché i costi fissi di 5.000€ possiamo dire rimangano invariati. 

Pertanto, il profitto netto si calcola: 60.000€ - 18.000€ - 21.000€ - 5.000€, pari a 16.000€, con un margine di profitto del 26,7%.

Guadagno ristorante 100 coperti 

Un ristorante da 100 coperti diventa un'attività importante. Nel caso in cui riuscisse a garantirsi due turni di lavoro per 30 giorni al mese, sempre a un prezzo medio di 25€, si arriverebbe a un fatturato mensile pari a 150.000€. 

Con un food cost del 30% (45.000€ al mese) e un costo del lavoro del 35% (52.500€), il margine di profitto, calcolato con 10.000€ di costi fissi, arriva a 42.500€, conmargini di profitto intorno al 28%.

Chiaramente si tratta di stime, perché abbiamo presupposto che il ristorante sia aperto tutti i giorni del mese e che ci sia sempre il 100% di occupazione. 

Tuttavia, possiamo notare come i ristoranti in un certo senso godano di economie di scala, ma fino a un certo punto: se aumentare da 15 a 40 posti a sedere può portare a margini netti di profitto molto maggiori, questi poi tendono via via a ridursi man mano che i posti aumentano.

Quanto guadagna un ristorante: le conclusioni 

Come avrai capito, rispondere alla domanda "quanto guadagna un ristorante?" Non è un'impresa semplice. Se stai pensando di aprire un ristorante, quindi, più che concentrarti su una cifra esatta, perciò, dovrai analizzare e ottimizzare i vari aspetti del tuo business. 

Comprendendo a fondo queste dinamiche e adattando le tue decisioni in base a esse, siamo sicuri riuscirai a massimizzare i guadagni del tuo ristorante. Auguri per il tuo successo nel mondo della ristorazione!