Comment ouvrir une dark kitchen ? Définition, étapes, budget et conseils (guide complet)

Venues des États-Unis, les « dark kitchens », aussi appelées « cuisines fantômes » s’annoncent comme le phénomène porteur de la restauration. Ces restaurants discrets, qui travaillent seulement en livraison, se développent à une vitesse impressionnante. Il existe aujourd’hui près de 1 500 dark kitchens ouvertes dans l'Hexagone et leur taux de croissance estimé est de quasiment 50 %.

Qu'est-ce qu'une dark kitchen ?

Comment fonctionne une dark kitchen ?

Une dark kitchen est un restaurant sans salle. Elle se concentre sur la préparation de menus et de plats commandés par Internet. Les commandes sont ensuite livrées aux clients le plus rapidement possible. Ce concept exclut tout contact entre les clients et les restaurateurs.

Quels sont les différents types de dark kitchens ?

Une cloud kitchen, ou cuisine virtuelle, se concentre uniquement sur les livraisons, à l’instar d’une dark kitchen. La différence entre ces deux concepts est que la cloud kitchen n’est jamais multimarque.

Dans la terminologie anglo-saxonne, les dark kitchens sont des restaurants qui utilisent une partie de leur cuisine uniquement pour des repas livrés à domicile. En français, les dark kitchens sont plutôt l’équivalent anglo-saxon des ghost kitchens.

Comment ont évolué les dark kitchens ?

L’historique des dark kitchens dans le monde de la restauration est très récent :

• 2010 : naissance du concept, surtout en extension de restaurants existants

• 2017-2019 : apparition des premières dark kitchens indépendantes et des marques 100 % digitales

• 2020-2021 : développement rapide avec les contraintes liées au Covid-19

• 2022-aujourd’hui : diversification du concept avec des modèles plus ancrés localement et des dark kitchens éphémères 

Quelles sont les caractéristiques principales d'une dark kitchen ?

Une dark kitchen a plusieurs spécificités, dont : 

• Sa structure : pas de salle de restaurant mais seulement une cuisine.

• Sa localisation : plutôt en périphérie des villes ou dans des zones industrielles.

• La possibilité de cuisiner pour plusieurs marques.

• Le mode de commandes en ligne et parfois via des bornes physiques.

• Les plats optimisés pour la livraison.

• L’offre adaptable rapidement selon la demande.

• La livraison par des prestataires ou en interne.

Quels sont les avantages et inconvénients d'ouvrir une dark kitchen ?

Si les dark kitchens sont en pleine croissance, c’est notamment grâce à un essor de la demande et à des technologies numériques de plus en plus performantes. Avant de vous demander comment faire une dark kitchen, apprenez-en davantage sur ses points forts et faibles !

Quels sont les principaux avantages d'une dark kitchen ?

L’investissement initial est moins élevé en comparaison d’un restaurant classique. Il n’est pas nécessaire d’avoir un grand local vu que personne ne mange sur place, ce qui réduit aussi les charges de personnel. Vous accédez à des locaux commerciaux moins chers que dans les centres-villes.

Une dark kitchen est capable de cibler plusieurs types de clientèle. En vous basant sur une étude de marché, vous avez peut-être défini que la zone cible exprime différents besoins. Depuis votre dark kitchen, vous avec la capacité de cuisiner pour une ou plusieurs marques : un restaurant de tacos, un bar à salades...

La flexibilité des dark kitchens est l’un de leurs principaux atouts. L’analyse des données en temps réel vous donne l’opportunité de modifier rapidement votre activité si vous sentez que les besoins ne sont pas en phase avec votre offre ou qu’un nouveau concurrent vous prend des parts de marché.

Quels sont les risques et limites du concept ?

Les dark kitchens sont dépendantes des plateformes de livraison et peu nombreuses à développer leur propre service en la matière. La livraison est un point clé pour la satisfaction de la clientèle et elle doit être gérée avec soin.

La fidélisation des clients est complexe car vous n’avez aucun contact direct avec eux. Le lien unique qui peut se créer dans un restaurant traditionnel entre un propriétaire et sa clientèle est absent. Cette déshumanisation des relations impacte aussi la possibilité d’inciter les clients à commander de nouveau.

La multiplication des dark kitchens entraîne une difficulté à se différencier. Tout repose sur la communication digitale et marketing en ligne. Acquérir une bonne réputation numérique prend du temps et requiert autant de persévérance que de patience !

Le développement des dark kitchens est en partie lié à la pandémie de Covid 19. Même s’il semble perdurer, vérifiez dans votre étude de marché que votre projet d’ouvrir une dark kitchen avec Uber Eats ou une autre plateforme correspond bien à une attente.

Guide étape par étape pour ouvrir une dark kitchen

Quelles sont les étapes clés pour ouvrir une dark kitchen ?

Voici les principales étapes requises pour l’ouverture d’une dark kitchen :

• Choisir le type de cuisine proposé et faire une étude de marché.

• Construire le business plan.

• Suivre les formations requises et demander éventuellement une licence III ou IV.

• Définir le statut juridique.

• Établir le plan de financement.

• Décider de travailler chez soi ou rechercher un local.

• Recruter des collaborateurs.

• Préparer le marketing digital et se créer une image de marque numérique

Comment élaborer un business plan solide ?

Les différentes parties recommandées dans un business plan sont : 

• La présentation du projet : marque, concept, zone géographique…

• La démonstration de l’adéquation entre le projet et les attentes du marché

• Le positionnement et offre : quels plats pour quelle clientèle ?

• Le plan opérationnel : local, effectifs, équipements, fournisseurs…

• Le plan financier : investissement initial, charges et revenus mensuels, seuil de rentabilité.

• La stratégie marketing.

Quels sont les aspects juridiques et réglementaires à connaître pour ouvrir une dark kitchen ?

Sur le plan légal, la dark kitchen est considérée comme un restaurant traditionnel. Elle est donc soumise aux mêmes règles.

Quel statut juridique choisir pour ouvrir une dark kitchen ?

Les dark kitchen sont des entreprises comme les autres. Elles sont généralement ouvertes sous l’une des trois formes juridiques suivantes :

• La SARL (société à responsabilité limitée) : minimum 2 et au plus 100 associés, nécessité d’un capital social, pas de montant minimum requis

• La SAS (société par actions simplifiée) : minimum de 2 associés et pas de maximum, pas de capital social minimum, limitation de la responsabilité des associés

• L’EURL (entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée) : un seul associé, pas de capital social minimal, engagement limité aux apports

Quelles sont les réglementations spécifiques à respecter ?

Tout établissement de restauration, y compris les dark kitchens, sont tenus de suivre scrupuleusement des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Pour cela, il existe des formations obligatoires : 

• Formation aux règles d'hygiène alimentaire : 14 heures minimum, au moins une personne de la dark kitchen doit avoir suivi cette formation

• Formation HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) : 14 heures, en présentiel ou distanciel, au moins un salarié doit avoir validé cette formation

Si vous utilisez des produits d’origine animale lors de la préparation de vos plats, vous êtes tenu d’effectuer une déclaration auprès de la DDPP (Direction départementale en charge de la protection des populations).

Comment obtenir le permis d’exploitation pour une dark kitchen ?

Le permis d’exploitation est obtenu après avoir suivi une formation de 20 heures dispensée par un organisme agréé. Réalisable en présentiel, cette formation porte sur la prévention et la lutte contre l’alcoolisme ainsi que la protection des mineurs. Elle aborde aussi les thématiques de la répression de l’ivresse publique et de la lutte contre les nuisances sonores.

La durée de validité de la licence d’exploitation est de 10 ans. Son renouvellement demande de suivre une formation de 6 heures

Faut-il demander une licence pour ouvrir une dark kitchen ?

Vous ne vendrez pas de boisson alcoolisées ? Aucune licence n’est nécessaire.

Vous prévoyez de proposer des boissons alcoolisées ? Vous devez choisir entre deux licences : la III et la IV. La licence III est requise pour vendre des boissons telles que le vin, le cidre ou la bière. La Licence IV concerne les alcools forts comme la tequila, le whisky, la vodka… 

Pour demander une licence III ou IVS'ouvre dans une nouvelle fenêtre, vous devez :

• Détenir un permis d’exploitation.

• Effectuer une déclaration préalable d’ouverture, de mutation ou de translation auprès de votre mairie.

• Attendre le récépissé de déclaration qui prouve que vous détenez la licence.

Comment choisir le meilleur emplacement pour une dark kitchen ?

Quels sont les critères à prendre en compte pour le local d’une dark kitchen ?

La localisation est un point primordial pour votre dark kitchen. Vous n’avez pas besoin de rechercher un lieu touristique de votre ville puisque vos clients ne viennent pas sur place. Cependant, votre emplacement doit se situer dans une zone stratégique afin de faciliter le temps de livraison, près d’un axe autoroutier par exemple.

Si vos clients cibles sont des salariés qui recherchent un déjeuner, privilégiez les zones industrielles où de nombreux clients seront susceptibles de commander chez vous avec une livraison à proximité. Pensez aussi à vous informer quant à la localisation de vos concurrents.

Quels sont les différents types de locaux ?

Pour ouvrir une dark kitchen, à vous de décider si vous préférez : 

• Louer un local commercial.

• Acheter un local commercial afin de l’aménager en toute liberté.

• Travailler depuis votre domicile.

• Rejoindre un hub de dark kitchens.

Des agences proposent des locaux équipés pour votre dark kitchen dans des lieux situés près des zones industrielles.

Pourquoi ouvrir une dark kitchen chez soi plutôt que dans un local commercial ?

Installer une dark kitchen à domicile est avantageux car : 

• Les coûts de loyer sont nuls.

• Le contrôle sur le fonctionnement de la dark kitchen est total.

• L’activité est plus flexible.

Cependant, créer sa dark kitchen chez soi apporte son lot de difficultés :

• Le voisinage peut être gêné par les odeurs, le bruit et les allers-retours des livreurs.

• L’espace est limité.

• Les contraintes spatiales peuvent entraîner l’impossibilité de traiter un grand nombre de commandes et réduire la possible expansion de votre dark kitchen.

• L’absence de frontière physique entre la vie professionnelle et personnelle peut être préjudiciable à votre bien-être.

• Certains clients considèrent qu’une dark kitchen à domicile est moins professionnelle que si elle a un local dédié.

Quels sont les avantages des hubs de dark kitchens ?

En intégrant un hub de dark kitchens, vous profitez de locaux équipés, ce qui réduit votre investissement initial. Vous bénéficiez aussi de la notoriété des autres établissements déjà implantés. Il faut vous assurer au préalable que les dark kitchens présentes ont une offre bien différente de la vôtre afin d’éviter une concurrence sur le même segment de marché.

Comment définir le budget et le financement pour ouvrir une dark kitchen ?

Quel budget prévoir pour ouvrir une dark kitchen ?

Le prix d’une dark kitchen est globalement moins élevé que celui nécessaire à l’ouverture d’un restaurant traditionnel. Il est compris entre 15 000 et 70 000 € et inclut notamment les éléments suivants : 

• Prix de la location pour une dark kitchen : 600 à 1 500 € mensuels

• Équipements de cuisine professionnels : 20 000 à 30 000 €

• Stock initial : 5 000 à 8 000 €

• Assurance : 1 500 à 2 000 €

• Marketing et publicité : 5 000 à 8 000 €

• Création du site web : 5 000 à 10 000 €

• Application mobile pour les commandes : 5 000 à 10 000 €

Vous devez ajouter les frais de personnel, qui dépendent de l’ampleur de votre dark kitchen. Cependant, il faut au moins prévoir un cuisinier, un gestionnaire/préparateur de commandes et un livreur.

Quelles sont les options de financement disponibles ?

Pour créer une dark kitchen, plusieurs solutions permettent de trouver les fonds nécessaires :

• Apport personnel

• Crédit bancaire

• Prêt à taux 0 destiné aux nouveaux entrepreneurs

• Prêt-relais octroyé par une banque et remboursable en une fois

• Campagne de financement participatif

• Aides à la création ou à la reprise d’entreprises accordée par les RégionsS'ouvre dans une nouvelle fenêtre ou par l’État comme l’ACRES'ouvre dans une nouvelle fenêtre

Quels sont les équipements et les outils technologiques essentiels pour gérer une dark kitchen ?

Quels équipements prévoir dans une dark kitchen ?

Comment créer une dark kitchen côté matériel ? Vous avez besoin d’équipements de cuisine comme pour un restaurant. Voici une liste non exhaustive du matériel qui vous sera utile dans votre dark kitchen :

• Caisse enregistreuse pour optimiser les commandes

• Plaques de cuisson et fourneau

• Hotte aspirante

• Fours traditionnels et à micro-ondes

• Grill et plancha

• Robot de cuisine professionnel

• Ustensiles de cuisine

• Réfrigérateur

• Lave-vaisselle

• Accessoires de nettoyage

Quels sont les outils technologiques indispensables pour ouvrir une dark kitchen ?

Le plus important pour la rentabilité d’une dark kitchen c’est la plateforme de commande en ligne. Elle doit être conviviale, performante et intuitive. Ses principales fonctionnalités sont : 

• La personnalisation des menus selon les événements spéciaux ou la disponibilité des produits.

• La possibilité de mettre en avant des offres spéciales.

• Une version multilingue, particulièrement utile si vous voulez ouvrir une dark kitchen à Paris ou dans une autre grande ville.

Quelles plateformes de livraison intégrer ?

Les plateformes de livraison sont la clé de votre succès. Il est important d'être présent sur le plus de sites possible pour maximiser vos ventes. Les applications de livraison de repas qui fonctionnent le mieux actuellement sont :

• Uber Eats

• Deliveroo

• Just Eat

En parallèle et après avoir vérifié leurs tarifs de livraison, vous pouvez toujours créer un service en interne avec vos propres employés, ce qui vous assure une meilleure autonomie.

Comment optimiser la gestion des commandes et des livraisons ?

Pour gérer de manière optimale les commandes et les livraisons de votre dark kitchen, plusieurs méthodes sont conseillées : 

• Centralisez les commandes de toutes les plateformes dans un seul tableau de bord au sein d’un système de gestion dédié.

• Optimisez les processus de préparation des plats avec des fiches standardisées pour les différentes recettes qui peuvent inclure des temps de préparation moyens.

• Préparez en avance les plats les plus commandés quand c’est possible.

• Choisissez des outils de géolocalisation qui optimisent les trajets de vos livreurs si vous en employez.

• Gérez les stocks et analysez les résultats (taux de commandes annulées, délai de livraison…) en temps réel.

Comment gérer le marketing et la promotion de votre dark kitchen ?

Comment promouvoir efficacement une dark kitchen ?

Pour ouvrir une dark kitchen et réussir, il faut se faire connaître sans avoir un lieu physique : ce n’est pas évident ! La première étape consiste à définir une identité de marque claire avec un nom marquant, un logo impactant et, si possible, une histoire relayant des valeurs communes auprès de votre public cible.

Pour vous démarquer des autres offres, vous pouvez choisir une niche culinaire (cuisine healthy, végane, sans gluten…) ou apporter une réponse à un besoin spécifique (menus écoresponsables, emballages recyclables, horaires de livraison étendus…).

Selon votre catégorie de clientèle, plusieurs solutions existent pour promouvoir votre marque :

• Distribuez des flyers dans des points de passage proches de votre dark kitchen. C’est une technique recommandée pour tous, mais d’autant plus pour les passants moins habitués aux réseaux sociaux.

• Faites votre publicité via les réseaux sociaux.

• Nouez des partenariats locaux en collaborant avec des entreprises proches géographiquement. Intégrez votre dark kitchen à des événements comme des soirées sportives ou étudiantes.

• Gérez les avis clients. Répondez à tous les commentaires, positifs ou négatifs, et incitez votre clientèle à en laisser moyennant un petit cadeau.

• Instaurez un programme de fidélité attractif avec une commande gratuite après plusieurs payantes et une possibilité de parrainage avec un avantage à la clé.

Quelles stratégies de marketing digital adopter ?

Grâce aux réseaux sociaux (Facebook, Instagram, Snapchat…), vous pouvez créer des campagnes de publicité où vous ciblerez votre clientèle sur une région particulière.

Mettre du contenu sur le réseau TikTok est également très utile. Soyez créatif et l'algorithme fera le nécessaire pour vous donner un maximum de visibilité. Certaines dark kitchens ont réussi à regrouper plus de 600 000 personnes sur leur compte personnel TikTok.

Ces procédés de marketing digital pour votre dark kitchen sont à mettre en place avant même l’ouverture, afin de vous installer et de créer une première attente chez vos futurs clients.

La prochaine étape : augmenter le chiffre d’affaires de votre dark kitchen

Développez l’activité de votre dark kitchen avec :

• L’installation de bornes de commandes devant vos locaux ou sur des emplacements stratégiques

• L’augmentation de la cross utilisation, c’est-à-dire l’emploi de plusieurs ingrédients dans différents plats sous des formes variées

• L’analyse des menus afin de classer les plats selon leur rentabilité pour éliminer ceux avec la plus faible valeur ajoutée