Comment ouvrir un glacier en 2025 : franchise ou indépendant, matériel, budget et démarches

Selon l'association des entreprises des glaces (AEG), le marché des glaces et des desserts glacés représentait 1,5 milliard d’euros de chiffre d’affaires en 2024. De nombreux entrepreneurs se décident aujourd'hui à ouvrir un glacier artisanal, en particulier dans les zones touristiques.

Que vous soyez expert ou en pleine découverte de ce domaine singulier, il est important de bien préparer l’ouverture d’un glacier pour être rentable dès le lancement.

Comment établir un business plan ? Quelles sont les conditions pour ouvrir un glacier sans diplôme ? Quels sont les emplacements les plus avantageux ? Retrouvez toutes nos astuces pour vous lancer dans la vente de glaces.

Quelles sont les tendances du marché de la glace en France ?

Autrefois cantonnée aux périodes les plus chaudes, la consommation de glaces est aujourd'hui étalée sur 12 mois. D'après l'AEG, plus de la moitié des Français en consomment toute l'année ! On observe même un pic au moment des fêtes de fin d'année, avec les bûches et autres desserts glacés.

La glace se décline sous d'innombrables formats : bacs, cônes, bâtonnets, cornets, pots individuels, versions miniatures... Les consommateurs sont friands de nouveautés et la créativité est l'un des piliers du métier de glacier. Vous pourrez aisément vous démarquer de vos concurrents en proposant des produits originaux.

Les parfums originaux

Selon l'AEG, pour 72% des Français, le parfum est le premier critère de choix pour une glace. Les saveurs intemporelles continuent à plaire aux consommateurs. Parmi les préférées des Français, on observe toujours les incontournables : vanille, chocolat, fraise, café, citron et pistache.

Pour ouvrir un glacier, ces parfums traditionnels peuvent être combinés avec des saveurs plus étonnantes : 

• des spécialités régionales : cassis noir de Dijon, caramel au beurre salé breton, calisson d'Aix, lavande, etc.

• des parfums fleuris ou épicés : sésame, quatre-épices, romarin, rose, etc. 

• des glaces salées ; 

• des saveurs sucrées : barbe à papa, spéculos, Forêt-Noire, etc.

Les glaces végétales

De nombreux consommateurs ne souhaitent pas consommer de produits à base de lait de vache, mais peuvent se lasser des sorbets. Les alternatives végétales à la crème glacée sont plus légères et tout aussi savoureuses.

Les produits ultra-locaux

Pour le choix des matières premières, pensez aussi au circuit court ! Vous pourrez facilement vous approvisionner en fruits et en herbes aromatiques dans un rayon de quelques kilomètres. 

L'identité visuelle

Si vous souhaitez ouvrir un glacier qui sort du lot, pensez aussi à travailler sur l'identité visuelle de votre boutique. Optez par exemple pour un look rétro ou pour des couleurs flashy.

Quelles sont les étapes pour ouvrir un glacier en respectant la loi ?

Ouvrir un glacier nécessite de valider certaines formations

1. Obtenir les certifications obligatoires pour ouvrir un glacier

Pour devenir glacier et préparer ses propres produits, il est indispensable d'être titulaire de l’un de ces diplômes :

• certificat d’aptitude professionnelle (CAP) « glacier fabricant » ; 

• brevet technique des métiers (BTM) « glacier fabricant » ;

• brevet de maitrise (BM) « pâtissier confiseur glacier traiteur ».

Il est possible d'ouvrir un glacier sans diplôme, à condition de pouvoir justifier d'une expérience de 3 ans dans un établissement équivalent. Dans ce cas, vous pourrez demander une reconnaissance de vos acquis professionnels à la chambre des métiers.

Les formations liées à l’hygiène alimentaire sont obligatoires pour ouvrir un glacier ou tout autre restaurant. Votre effectif devra compter au minimum une personne titulaire de la certification « Hazard Analysis Critical Control Point », ou HACCP.

Si vous préparez des crèmes glacées classiques, à base de lait de vache, il est enfin obligatoire d'effectuer une déclaration sanitaire. Il vous suffira de remplir un document à remettre à la direction départementale en charge de la protection des populations (DDP) avant de devenir glacier.

2. Choisir la forme juridique

Avant d'ouvrir votre glacier, vous devrez aussi créer une structure officielle. Le statut d'auto-entrepreneur est peu adapté à la restauration, et vous pourrez principalement choisir entre deux formes juridiques : 

• L’entreprise individuelle (EI) si vous entreprenez seul·e. Elle est relativement facile à mettre en place et ne demande aucun apport financier particulier pour sa création.

• Une société par actions simplifiée (SAS) ou société à responsabilité limitée (SARL) si vous vous associez.

Pour vous aider à faire le meilleur choix, n'hésitez pas à relire nos conseils pour choisir le statut juridique de votre entreprise. Ces choix s’appliquent aussi à d’autres activités, comme ouvrir un bar ou ouvrir un restaurant/café.

3. Trouver un financement

Pour financer votre projet de glacier, plusieurs solutions sont envisageables : 

• Un apport personnel : vos économies doivent nécessairement représenter une partie des fonds.

• Un emprunt bancaire : cet apport pourra être complété par un emprunt bancaire. C'est le mode de financement le plus courant.

• Le financement participatif, ou crowdfunding.

• Les aides de l’État ou des collectivités. Sous certaines conditions, vous pourrez profiter d'aides financières pour ouvrir un glacier. Le gouvernement propose par exemple le prêt garanti par l’État (PGE), jusqu'à 50 000 €. Si vous êtes accompagné par France Travail, vous pourrez aussi bénéficier de l'aide à la création ou à la reprise d'une entreprise (Acre).

Découvrez 8 façons de financer l'ouverture d'un restaurant ou d'un glacier !

Glacier fixe ou glacier ambulant : que choisir pour se lancer ?

Ouvrir un glacier fixe

Le modèle le plus courant consiste à ouvrir un glacier fixe dans une boutique classique. Ce type de restaurant spécialisé peut être installé dans un petit local et éventuellement disposer d'une terrasse. L'emplacement est le point essentiel à prendre en compte lors de l'ouverture d’un glacier fixe !

Les bords de mer sont une aire privilégiée pour les glaciers. En contrepartie, la concurrence est plus intense et l'activité est particulièrement saisonnière. Le début du printemps et l'hiver sont des périodes creuses.

Ouvrir un glacier dans un centre commercial est aussi un excellent moyen d’être dans une zone très passante, et ce tout le long de l'année. C’est ici que l’on retrouve les grosses franchises de glaces, et les loyers peuvent être assez élevés.

Les centre-villes, enfin, sont une excellente alternative pour ouvrir un glacier. Dans les grandes agglomérations, visez les rues piétonnes et les grandes places. Les abords de monuments historiques, ou les localités titulaires de labels tels que les « Plus beaux villages de France », bénéficient d'une fréquentation importante.

Découvrez 20 exemples d'emplacements particulièrement appréciés des touristes.

Comment ouvrir un glacier ambulant ?

L'ouverture d'un glacier ambulant présente plusieurs avantages.

• Le commerce offre une grande liberté géographique. Vous pouvez vous déplacer sur les lieux de rassemblement et proposer vos glaces dans les mariages, fêtes privées, concerts, événements sportifs ou festivals…

• L'investissement est réduit par rapport à une boutique classique. Prévoyez simplement l'achat du camion, son aménagement avec des systèmes frigorifiques et les premiers stocks. Il est même possible de louer son véhicule !

Découvrez aussi nos conseils pour ouvrir un food truck.

N'hésitez pas à opter pour un véhicule très coloré, qui va attirer l'attention. Pour un glacier ambulant, vous pouvez oser les tons de rose, les couleurs vives, les motifs géométriques pour donner un look rétro. Pour réduire les coûts, il est aussi possible de choisir un véhicule léger, de type triporteur.

Il vous faudra aussi prévoir un garage pour entreposer votre véhicule. Celui-ci devra, en plus, être alimenté en permanence pour maintenir la chaîne du froid, ce qui peut augmenter vos charges fixes.

De quel matériel avez-vous besoin pour ouvrir un glacier ? 

Ouvrir un glacier demande un équipement spécialisé et particulièrement fiable. La glace doit en effet être maintenue en permanence à une température de -18°C, et la moindre défaillance matérielle peut être préjudiciable à votre entreprise.

Le matériel d'un glacier

L'équipement pour glacier artisanal inclut notamment :

• une turbine à glace (environ 1 500 €) ;

• une sorbetière (500 €) ; 

• une machine à chantilly (2 000 €) ; 

• un pasteurisateur à glace (jusqu'à 5 000 €) ; 

• une cellule de refroidissement rapide (1 000 à 2 000 €) ; 

• de nombreux bacs à glace en inox.

En boutique, vous aurez besoin : 

• d'un comptoir réfrigéré pour présenter vos glaces (entre 1 000 et 5 000 €) ; 

• de cuillères à glace ; 

• de contenant hermétiques ; 

• de plusieurs thermomètres ; 

• de coupes à glace ; 

• d'une vitrine à cornets ; 

• et éventuellement, d'un groupe électrogène dans le cas d'un glacier ambulant.

Pour encaisser vos clients, et en complément du matériel glacier, vous aurez aussi besoin :

• d'un terminal de paiement ; 

• d'une caisse enregistreuse certifiée NF525.

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Le budget pour ouvrir un glacier

Dans le secteur de la restauration, l'ouverture d'un glacier fait partie des projets les plus accessibles. Selon la Compagnie des desserts, le budget moyen pour l’ouverture d'un glacier est d’environ 20 000 €. Ces coûts restent proches de ceux nécessaires pour ouvrir un fast food ou lancer une dark kitchen. Il est donc possible de se lancer avec peu de moyens, par exemple avec un food truck en location. L'enveloppe globale peut toutefois grimper jusqu’à 75 000 € pour une boutique en centre-ville, voire au-delà pour un emplacement convoité.

Pour calculer ce budget initial, il faut prendre en compte :

• l'achat ou la location du local (le prix dépendra de son emplacement et de sa taille) ;

• les travaux pour la création de votre décor ; 

• l’assurance ;

• la redevance et les droits d'entrée pour un glacier en franchise ; 

• le carburant dans le cas d'un glacier ambulant ; 

• l'équipement professionnel ; 

• les éventuels frais de réservation d'un emplacement pour un food truck ; 

• les frais de communication marketing ; 

• une trésorerie suffisante pour faire face aux imprévus.

Ouvrir un glacier en franchise : quels avantages et à quoi faire attention ?

Le système de franchise est une bonne option pour ouvrir un glacier sans prendre trop de risques. Les entrepreneurs débutants peuvent ainsi profiter de l'expérience et de l'image de marque d'une entreprise déjà bien établie.

Quels sont les avantages d'ouvrir un glacier en franchise ?

• L'accompagnement : les nouveaux franchisés reçoivent une formation et peuvent suivre un processus éprouvé afin de minimiser les coûts. L'expérience d'une entreprise bien établie peut vous éviter de commettre certaines erreurs. C'est un bon compromis pour une première expérience entrepreneuriale.

• La visibilité : grâce à l'expérience des autres franchisés, il est possible de prévoir la rentabilité potentielle de votre glacier. Le siège peut même vous fournir des comptes prévisionnels, à utiliser pour votre business plan.

• L'image : une franchise glacier vous fait profiter de la notoriété d'une marque déjà connue du grand public. Les franchisées bénéficient des actions de marketing du groupe et de sa renommée, et n'ont pas besoin de déployer de gros efforts pour attirer leurs premiers clients.

• Des tarifs négociés pour de gros volumes, et donc de meilleurs tarifs sur les matières premières !

Quelles sont les contraintes liées à une franchise glacier ?

• Le tarif : tous ces avantages ont un coût. Pour profiter de la notoriété de la marque, vous devrez vous acquitter de droits d'entrée, qui peuvent atteindre plusieurs dizaines de milliers d'euros, et d'une redevance.

• Une liberté moindre : les franchisés s'engagent à respecter les méthodes du réseau en utilisant les produits, les process et les visuels de la marque.

Quelques exemples de franchises de glaciers

Plusieurs entreprises reconnues proposent aujourd'hui de devenir franchisé.

• Louise revendique une identité 100% française et des matières premières de qualité. 

• Moustache, l'entreprise bretonne de glaces artisanales haut de gamme. 

• Maboul, pour ceux qui souhaitent ouvrir un glacier ambulant en franchise. 

• Sans oublier la très célèbre marque new-yorkaise Häagen-Dazs, qui compte plus de 800 boutiques dans le monde, dont une soixantaine en France.

Pour devenir franchisé, vous devrez vous acquitter de droits d'entrée. Ils s'élèvent en général à 25 000 €, bien que certaines sociétés proposent des tarifs plus bas. Vous reverserez aussi une redevance chaque mois ou chaque année, et parfois un pourcentage sur vos ventes.

Durant le processus de candidature, l'entreprise examinera le montant de votre apport personnel ainsi que votre expérience et vos motivations.

Comment faire un business plan pour un glacier rentable ?

La création de votre magasin de glaces demande de suivre un plan précis. Vous allez donc concrétiser par écrit la stratégie commerciale et financière que vous aurez choisie pour votre entreprise, sous la forme d’un business plan. Découvrez les 7 étapes pour faire un business plan solide !

Le business plan d'un glacier se divise généralement en 5 parties.

L’executive summary

L'executive summary du business plan glacier présente les grandes lignes de votre projet. C’est un résumé du futur développement de votre commerce. Cette introduction rapide permet à vos collaborateurs de connaître vos objectifs.

L’étude de marché

Avant d’ouvrir votre glacier, il est impératif d'analyser finement les attentes du marché. Vous allez vous intéresser à la zone dans laquelle vous souhaitez vous installer et observer les attentes des clients habituels, ainsi que la concurrence déjà en place. 

En effet, les glaciers qui fonctionnent bien sont souvent des acteurs « historiques », installés depuis de nombreuses années.

Vous trouverez de précieuses informations pour votre étude de marché sur le site de l'INSEE et/ou en menant votre propre enquête de terrain. Des cabinets spécialisés proposent d'analyser le marché pour leurs clients. Ils vous fourniront des conseils avisés pour votre entreprise.

Par ailleurs, si vous envisagez d'ouvrir un glacier en franchise, l'entreprise vous fournira des données chiffrées et pourra vous conseiller lors de votre étude de marché.

L’analyse de votre offre

Une partie de votre business plan sera entièrement consacrée à votre offre, en particulier à votre carte de glaces. Vos produits doivent être adaptés à la clientèle visée, mais aussi à celle qui est susceptible de côtoyer votre boutique. 

Si vous optez pour une boutique en franchise, vous pourrez bénéficier de conseils pour choisir les recettes les plus adaptées à votre zone de chalandise.

La stratégie commerciale

Dès l'ouverture, votre but sera d'attirer un maximum de clients afin d'atteindre vos objectifs financiers et d'amortir votre investissement de départ. Réfléchissez à votre business model et définissez :

• Votre stratégie commerciale. Par exemple : souhaitez-vous proposer des produits haut de gamme ? Ou préférez-vous vous concentrer sur des tarifs attractifs pour écouler un volume de glaces important ?

• Votre avantage concurrentiel : ce que les clients trouveront chez vous, mais pas chez vos concurrents. Il peut s'agir d'une carte très étendue ou d'un emplacement original.

• Les étapes de développement : fixez des objectifs chiffrés sur les mois et/ou les années à venir.

L'état financier prévisionnel 

Pour vous assurer de la rentabilité de votre glacier, vous allez faire quelques prévisions financières : 

• un bilan prévisionnel, qui présente l'état de vos finances futures ; 

• un tableau des flux de trésorerie prévisionnel, qui montre les entrées et les sorties d'argent à prévoir dans votre restaurant ; 

• et un compte de résultat prévisionnel

Pour ces tableaux financiers, n'hésitez pas à vous faire aider par un expert-comptable.

Retrouvez nos conseils pour créer le business plan d'un restaurant ou d'un glacier et créez un compte pro en quelques clics ! En quelques minutes, vous ouvrez un compte professionnel sans frais mensuels.

Quelles sont les meilleures stratégies marketing pour un glacier ?

Comme pour toute création d'entreprise, devenir glacier nécessite de solides compétences en marketing. Dans les zones touristiques, la saison est particulièrement courte, et vous devrez vous assurer d'attirer un nombre suffisant de clients immédiatement après l'ouverture.

Pour cela, vous avez plusieurs techniques à votre disposition. Certaines ont un effet rapide et très local, tandis que d'autres sont des stratégies à long terme, idéales pour ouvrir un glacier permanent, par exemple dans un centre commercial. 

Distribuer des flyers

La distribution de flyers reste une technique pertinente pour un food truck ou dans les zones très touristiques. Elle assure une visibilité immédiate dans une petite zone géographique. Elle peut vous être utile dans le cadre d'un festival ou si vous êtes nouvellement installé aux abords d'une plage ou d'un lac !

Google Ads

La publicité en ligne est l'un des moyens les plus efficaces de se faire un nom sur Internet parmi tous les glaciers existants. Cette technique vous permet d'apparaître dans les premiers résultats liés aux magasins de glaces de votre zone géographique.

Si votre secteur est concurrentiel, les campagnes peuvent représenter un budget conséquent, mais qui peut vite être rentabilisé. Pour être efficace, il est conseillé de posséder un site internet ou au minimum une page Google MyBusiness vers laquelle rediriger les internautes qui cliquent sur vos annonces. 

N'hésitez pas à relire notre article détaillé pour mieux comprendre le référencement d'un restaurant et apprendre à créer votre fiche Google MyBusiness.

Les réseaux sociaux

Des comptes sur les réseaux sociaux vont accompagner votre activité sur plusieurs années. Ils permettent aussi d'afficher les commentaires de vos clients.  Sur vos comptes Facebook, Instagram ou TikTok, vous pouvez notamment :

• organiser des concours ; 

• publier des photos alléchantes de vos glaces ; 

• présenter les nouveautés et les futurs événements ; 

• proposer des codes promos ; 

• garder le contact entre deux saisons.

Créer une communauté fidèle soutiendra votre croissance et vous permettra de fidéliser durablement vos clients ! Découvrez par exemple comment utiliser TikTok pour votre glacier.

Si vous choisissez d'ouvrir un glacier en franchise, vous profiterez des opérations de communication de la marque. En contrepartie, certaines entreprises demandent une participation aux frais de marketing.

Comment gérer un glacier au quotidien, même en basse saison ?

Même si la consommation de desserts glacés s'étend désormais tout au long de l'année, la glace reste un produit saisonnier. Vous devez logiquement vous attendre à un pic d'activité entre mai et septembre et à une période creuse en hiver pour votre rentabilité glacier. 

Quelques stratégies simples vous permettront de minimiser l'impact de la saisonnalité sur la rentabilité de votre glacier.

Anticiper la baisse d'activité

Si votre boutique est installée à proximité d'une zone de baignade ou dans une ville côtière, vous pouvez déjà prévoir cette période creuse et vous organiser en fonction de celle-ci. Des salariés en CDD pourront vous épauler en période estivale, et vous devrez penser à ralentir vos approvisionnements en ingrédients à partir du mois d'août.

Diversifier votre offre pour maximiser votre rentabilité glacier

Si vous souhaitez devenir glacier à plein temps et lisser votre activité sur toute l'année, vous devrez très certainement diversifier votre offre. Proposez par exemple des crêpes, des gaufres ou des pâtisseries qui prendront le relais des glaces dès l'automne !

Fermer quelques semaines en basse saison

Après quelques mois intenses sous la chaleur estivale, vous pourrez vous offrir quelques semaines de repos hors saison. L'idéal serait d’identifier la période la plus creuse de l'année pour planifier vos congés au même moment.

Pour attirer autant de clients en hiver qu'en été, il sera sans doute nécessaire de vous concentrer sur le marketing dès le début de la période creuse.

Miser sur les événements

Tout au long de l'année, les événements organisés en intérieur vous offrent de belles opportunités. Proposez une offre traiteur et déplacez-vous pour des anniversaires, des salons professionnels et des foires. N'oubliez pas les fêtes de fin d'année, avec les bûches glacées et les marchés de Noël.

La prochaine étape

Ouvrir un glacier demande une bonne préparation, même pour un projet accessible. Posez rapidement les bases de votre activité pour être prêt dès la haute saison.

• Établissez votre business plan pour estimer vos coûts et convaincre les financeurs.

• Choisissez votre emplacement en priorité dans une zone très fréquentée.

• Définissez votre concept avec des parfums originaux et une identité visuelle marquante.

• Préparez votre communication sur les réseaux sociaux avant l’ouverture pour attirer vos premiers clients.