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Comment calculer la marge bénéficiaire de son restaurant ?

Le secteur de la restauration demande une grande capacité d’adaptation. De nombreux éléments vont entrer en compte dans le succès de votre activité, et détermineront votre capacité à dégager un bénéfice. 

Comment calculer la marge bénéficiaire de son restaurant ? Quels sont les coûts principaux en restauration ? Quels sont vos axes d’amélioration ?

Retrouvez tous nos conseils dans cet article.


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Qu’est-ce qu’une marge bénéficiaire en restauration ?

Définition de la marge bénéficiaire au restaurant 

Pour le restaurateur, la marge bénéficiaire sert d’indicateur de performance, et rend compte de la santé financière d’une activité entre ses dépenses et recettes. Pour ce qui est des plats vendus, elle distingue donc le prix de vente du coût de revient.

La marge bénéficiaire peut se calculer ainsi : 

Marge bénéficiaire = (bénéfice / prix de vente) x 100

Selon l’emplacement et la nature de votre activité de restauration, vous pourrez espérer atteindre une marge plus ou moins importante.

Ne pas confondre marge bénéficiaire brute et nette. L’un dépend du bénéfice brut, tandis que l’autre dépend du bénéfice net.

Bénéfice brut = (prix de vente du produit/service) - coût de revient

Bénéfice net = bénéfice brut - (charges + amortissement de l'actif + provisions)

Facteurs qui impactent la marge d’un restaurant

De nombreux facteurs externes et internes influencent la marge bénéficiaire de votre restaurant. 

Facteurs externes :

  • L’emplacement du restaurant (marges différentes d’un pays à l’autre)  

  • La situation économique (en temps de crise le coût de la matière première a tendance à augmenter)

  • Les prix pratiqués par vos fournisseurs (qui varie selon votre pouvoir de négociation auprès des fournisseurs)     

Facteurs internes : 

  • Le salaire de votre personnel (suivant le budget alloué aux salaires, vous pourrez adapter le type de contrat des personnes que vous recrutez)

  • Le succès de votre établissement (d’où l’importance de faire la promotion de votre établissement sur les réseaux sociaux, grâce au bouche à oreille, ou au marketing d’influence) 

  • Autres charges variables (facture énergétique, impôts, frais de communication, assurance, TPE et caisse enregistreuse)

Comment calculer la marge bénéficiaire de votre restaurant ?

Différentes marges bénéficiaires selon le type d’activité

Si vous êtes gérant d’un food truck, vous aurez une marge bénéficiaire plus élevée puisque vos dépenses sont identiques à celles d’un restaurant physique sans la contrainte du loyer à payer tous les mois. Dans le cas d’un fast food, c’est différent : les réductions vont davantage être effectuées sur les employés car vous avez besoin de moins de personnes. Ils sont polyvalents, n’ont pas à servir en salle, et peuvent parfois être remplacés par des bornes de commande.

Il faut donc choisir méticuleusement votre type d’activité pour trouver celui qui sera le plus avantageux en termes de bénéfices.

Les formules et différentes marges en restauration 

Voici les principales formules à connaître pour surveiller vos marges en restauration.

Bénéfice brut : prix de vente du produit/service - coût de revient 

Bénéfice net : bénéfice brut - (charges + amortissement de l’actif + provisions)

Marge sur les solides/liquides : (valeur stockée - coût d’achat/ valeur stockée) x 100

Marge commerciale : chiffre d’affaires hors taxes - coût d’achat des marchandises vendues

Que pouvez-vous mettre en place pour l’améliorer ?

Pour améliorer votre marge bénéficiaire, plusieurs solutions sont envisageables. Tout d’abord, il faudra faire des économies dès que cela est possible. 

Puisque la formule de la marge bénéficiaire en restauration demande de soustraire les ventes aux dépenses, il n’y a qu’en changeant ces éléments que vous pourrez améliorer votre marge bénéficiaire globale. 

1. Pratiquer la vente additionnelle

Que vous soyez dans un fast-food ou un restaurant traditionnel, il existe toujours des façons d’inciter vos clients à effectuer des dépenses additionnelles. Par exemple, une boisson pour accompagner un repas, un dessert, ou encore une boule de glace supplémentaire.

Toutes ces ventes additionnelles cumulées contribueront à votre marge bénéficiaire.

2. Réduire les no-shows

Un des éléments pouvant impacter les résultats de votre restaurant est l’absence de clients ayant originellement confirmé leur présence. Les no-shows peuvent être évités de nombreuses manières : envoi de mails ou sms automatisés, overbooking, création d’une liste d’attente.

L’idée étant de pouvoir anticiper et remplacer ces clients avant le jour de la reservation.   

3. Éviter le gaspillage alimentaire

Parmi les pertes que vous pouvez éviter, le gaspillage alimentaire en représente une des sources principales. Date de péremption, produits cassés ou trop cuits : beaucoup de vos matières premières peuvent être gaspillées. Pour l’éviter, une gestion de vos stocks contrôlée doit être effectuée, afin de n’acheter uniquement les produits et quantités dont vous avez besoin.

4. Effectuer des inventaires réguliers

Beaucoup de pertes peuvent être évitées en suivant l’état de vos stocks grâce à des inventaires réguliers. C’est notamment ce qui vous permettra d’identifier d’éventuels vols et de mettre en place des actions correctives. Vous pourrez également identifier et éviter certains surplus qui vous font perdre de l’argent.

5. S’accompagner d’un outil de gestion 

Si le calcul des marges n’est pas votre tasse de thé, les outils de gestion de SumUp vous aideront à gérer vos finances et mettre en place une stratégie durable. 

Entre autres, le logiciel de caisse vous donne de la visibilité sur vos plats top et flop, de quoi adapter votre carte ou identifier les produits que vous devriez moins commander auprès de vos fournisseurs.

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Liza Giraud